乳化劑加入面團后摻入淀粉顆粒內 ， 與直鏈淀粉結合產生螺旋狀狀組織 ， 因此阻止水分從淀粉移出而保持水分 ， 面團內使用的油脂被乳化劑作用 ， 均勻的分布在面團的內部面筋之中 ， 使粗狀網狀結構更分離為較細密的網狀結構 ， 使面包的組織更細密 。 同時乳化劑的作用使淀粉不宜拌入面筋之內 ， 因此增加面筋的彈性及延展性 ， 增大面包體積 ， 所以使用乳化劑改善面包質量 ， 增加儲藏時間效果顯著 。
6. 加工工藝
面團的軟硬程度對面包的保存性有很大的影響 。 在面團攪拌時適當多加水的軟面團比硬面團的抗老化性強 。 但是面團過軟也會影響制品的質量 ， 容易發生烤不熟的現象 。
其實適當的發酵時間對保存性也有顯著效果 。 發酵時間太短 ， 面團未成熟 ， 面包老化速率快 。 發酵時間過長 ， 面團成熟過度 ， 烤出的面包干燥快 ， 也容易發生老化 。
注：酵母用量過多 ， 面包也容易老化 。
因此 ， 采用合理的加工工藝能有效的延緩面包的老化 。
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7. 發酵面種
冷藏中種、標準中種因為配方中大部分的面粉已經經過長時間發酵讓面筋軟化 ， 可以起到延緩面包老化的作用 ， 另外配方中增加燙種（提前讓一部分淀粉糊化）、葡萄種等其他發酵種和老面 ， 均有部分延緩面包老化的作用 。
所以綜合來看 ， 良好的發酵工藝 ， 足以讓在保質期內的面包 ， 在規定的保質期內保持柔軟 ， 當然 ， 這也與面包的種類有一定的關系 。
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8. 外部包裝
包裝可以有效控制面團水分流失 ， 未包裝的面包較易流失水分及香味 ， 包裝的面包可以更好地維持松軟 ， 濕潤 。 包裝一定要注意面包中心溫度冷卻為30~32℃ ， 如果溫度過高 ， 包裝后不利于保存 ， 容易變質 。
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買回家的面包 ， 當然最好是盡快食用 。 但總是會有吃不完的時候 ， 剩下的面包該如何保存呢？
四．面包的保存
前面的說明只是對于面包本身 ， 而我們在保存面包時還需要考慮它的夾心餡料 。
其實 ， 面包保存時是最不推薦冷藏的 ， 因為冰箱冷藏的溫度正好是淀粉老化速度最快的溫度帶 。 冷凍保存因為將水分凍住了 ， 能保存更長時間 。
需要注意的是 ， 盡量在面包還新鮮的時候就冷凍 ， 這樣才能鎖住美味 。 而絕大部分的面包冷凍保存能保質3~4周時間 。
1. 夾心 ， 肉類的三明治面包
如果買的是三明治或者上面有水果、鮮奶油、肉類蔬菜等 ， 買回家又不馬上吃的 ， 最好放入冰箱冷藏 ， 且在1天內食用完畢 。
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