酵母粉和發酵粉有什么區別？發酵粉跟酵母一樣的嗎，很多人沒有意識到( 三 ) _生活百科

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21、（1）生物膨松作用這是酵母的主要作用之一，利用糖發酵產生二氧化碳，是面團膨松并在烘烤過程中膨大，面包網狀組織得到填充，疏松多孔，體積膨大。

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22、（2）面筋擴展作用酵母可以增加面筋的伸展性，具體作用為：一是酒精發酵完成時濃度約為2%，可以使脂質與蛋白質的結合松弛、面團軟化；二是二氧化碳在形成氣泡時從內部拉伸面團組織，增強面團的黏彈性；三是在酵母發酵的同時，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，這些酸的生成不僅使面團pH下降，有利于酵母發酵，而且增加了面團中面筋膠體的吸水和膨潤，使面筋軟化，延伸性增大。
23、六、酵母的使用量

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24、（1）發酵方法發酵次數越多，酵母用量越少，反之越多。因此，快速發酵法用量最多，一次發酵法次之，二次發酵法用量最少。（2）配方輔料越多，特別是糖、鹽用量越高，對酵母產生的滲透壓越大；雞蛋、奶粉用量多，面團韌性強，應增加酵母用量。因此，點心面包酵母用量多，主食面包酵母用量少。（3）面粉筋力面粉筋力大，面團韌性強，應增加酵母用量；反之，應減少用量。

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25、（4）季節變化夏季溫度高，發酵快，可減少酵母用量；春、秋、冬溫度低，應增加酵母用量，以保證面團正常發酵。（5）面團軟硬度加水多的軟面團發酵快，可少用酵母。加水少的硬面團則應多用。（6）水質使用硬度較高的水時增加酵母用量，使用較軟的水時則應減少用量。（7）不同酵母間的用量鮮酵母、即發干酵母、半干酵母發酵力存在差異性，他們在用量上的比例一般為2（3）:1:1 。