酵母粉和發酵粉有什么區別？發酵粉跟酵母一樣的嗎，很多人沒有意識到( 二 ) _生活百科

9、2.2根據不同的活動分類

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10.(1)活性酵母活性酵母活性低，發酵時間長，用量大，目前國內很少生產。

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11.(2)速溶酵母速溶酵母又稱速生酵母或高活性酵母，發酵力高，發酵速度快，用量少，是目前的主流酵母品種。

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12、2.3按酵母用途分類(1)高糖酵母高糖酵母能耐受高滲透壓，在有糖存在的情況下具有較高的發酵力。一般適用于糖度在8%以上的面團發酵，如甜面包、甜蛋糕等。
（2）低糖酵母低糖酵母不能耐受較高的滲透壓，在無糖條件下發酵力較高，因此適用于8%含糖量以下的面團發酵，如法式面包、蘇打餅干等。
13、三、酵母發酵的原理酵母的發酵主要有兩種，一種是有氧呼吸進行的發酵，另一種是無氧呼吸進行的發酵。

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14、有氧呼吸主要是酵母在有氧的條件下進行呼吸作用，將糖類物質分解成水和二氧化碳，釋放大量的能量。這個過程能夠讓酵母繁殖產生更多的細胞。在面團發酵前旗，面團里有微量的氧氣存在，這時會發生短暫的“有氧呼吸”，酵母利用自身體內或分泌到體外的酶，使面團中的糖類物質發生生化反應，從中獲取能量，進行生長代謝。

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16、四、影響酵母發酵的因素

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17、（1）溫度一般隨著溫度的升高，酵母發酵速度增加，面團的理想發酵溫度為30℃，超過30℃雖然產氣快，對氣體產生有利，但是會引起乳酸菌和醋酸菌的繁殖，面包發酵過快，成品粗糙，變得較酸。根據不同的生產條件，我們會選擇不同的發酵溫度，如門店生產和工廠化生產的發酵溫度差異性還是較大的，但是最高我們一般不會超過40℃ 。

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18、（2）pH 酵母對pH的適應力強，最適的發酵pH是4~6 。（3）乙醇（酒精）酵母對乙醇耐受力較強，但是發酵時，乙醇含量越高，發酵會受抑制。（4）糖不同的糖對酵母發酵影響不一，特別是可以被酵母利用的四種糖：砂糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖，在前三種糖用完后才會用到麥芽糖。糖濃度越高，發酵會受到抑制，所以高糖的面包適合使用高糖酵母。

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19、（5）滲透壓酵母細胞是靠半透性的細胞膜以滲透的方式獲得營養的，所以外面的溶液濃度高低影響酵母活力。面包中影響滲透壓的主要物質是鹽和糖。糖量在超過8%~10%時，由于滲透壓增加會對酵母有一定的抑制作用，鹽比糖的抑制作用更大。通常情況下，干酵母因為水分含量較少要比鮮酵母耐高滲透壓。（滲透壓相當值為：2%鹽=12%蔗糖）。（6）酵母濃度短時間發酵的面包和含糖量較多的面包一般需要用較多的酵母促進發酵，但是酵母成倍增加，不可能使發酵速度也成倍增加。（7）死酵母死的酵母中含有谷胱甘肽，有降低面筋氣體保持性的作用。
20、五、酵母的作用