秋末冬初 ， 我所在的城市街頭總有這樣一幕：出門總能看到很多大貨車 ， 裝滿了白菜和大蔥 。 很多爺爺奶奶來回推著獨輪車拉回家 。 小區里專門劃出了一個秋菜晾曬區 ， 大家都在搶地方 。
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看到這一幕 ， 生活在東北的人總能不由自主地想到一個詞 ， 那就是酸菜 。 現在積攢酸菜的季節終于到了 。
現在的年輕人幾乎不會自己積攢酸菜 ， 超市里常年都是袋裝酸菜 。 不過酸菜最喜歡的口味還是從零食到大媽都腌 。 對于我父母這一代人來說 ， 積攢酸菜的手藝是代代相傳的 。
每年看到賣白菜的大車來了 ， 就趕緊給家里打電話 ， 約好回家搬白菜 ， 然后掰著手指頭數著日子等發酵的那一天 。 那一天 ， 桌子上會有一道由酸菜、餃子或菜肴做成的美味佳肴 。
“中田有山寨 ， 戰地有瓜 。 是皇帝的祖宗剝給的 。 ”
這是《詩經小雅信南山》的一段話 ， 翻譯成我們現在的白話 。 大概意思是田埂中間有房子 ， 田埂邊上種著瓜果蔬菜 。 剝皮后腌制成酸菜 ， 供奉祖先 。
酸菜在中國有著非常悠久的歷史 。 古代稱之為“發酵” ， 《說文解字》注：“發酵 ， 發酵蔬菜也 。 ”“糖”是今天的“醋”的意思 ， 也可以理解為酸菜 。 不過這個酸菜和我們東北的酸菜不一樣 ， 范圍比較大 ， 所以可以理解為泡菜 。
103010記載的七種腌菜是指韭菜(韭菜)、花青(韭菜花)、韭菜(莼菜)、向日葵(冬莧菜)、芹菜(芹菜)、韭菜(紫菜)、竹筍 。
葵花、酒釀、蘿卜、川芥菜的腌制方法：收菜時要挑選最好的 ， 用草、香蒲等切碎 。 做鹽水 ， 做得極咸 ， 用鹽水洗菜 ， 也就是在內缸里 。 如果先用清水洗 ， 會爛掉 。 它洗菜的鹽水 ， 清澈見底 ， 倒進骨灰盒里 ， 這樣在沒有菜柄的時候 ， 就不會不甘心了 。
《北魏賈思勰》卷九《周禮天官醢人》記載：用葵花、薺菜、蘿卜、芥菜做酸菜時 ， 要把好的挑出來 ， 用坎草或蒲草扎成束 。 將鹽水調至極咸 ， 將蔬菜在鹽水中洗凈 ， 洗凈后放入骨灰盒中 。 如果先用清水洗菜 ， 菜會爛在骨灰盒里 。 洗好的菜鹽水澄清后 ， 將清汁倒入菜缸 ， 讓其淹沒菜 ， 不用翻動攪拌 。
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這大概是中國最早的詳細記錄腌制酸菜的方法 。
白菜 ， 古稱“糟醅” ， 是中國土生土長的蔬菜 。 南朝梁人陶弘景《齊民要術》記載“醅是最常吃的蔬菜” 。 直到宋代才被稱為“大白菜” ， 成為冬季消費的主要蔬菜 。
書中記載的糟醅腌制方法和東北酸菜堆積方法幾乎沒有區別 。
據說洪雁阿古達的大公主有一次在給他送干草時遭到了襲擊 。 她努力抗爭卻失敗了 ， 最后倒在了滿滿一盆白菜上 。 當時是深秋 ， 秋雨淅淅瀝瀝 。 十天后阿古達找到大公主的時候 ， 戰士們聞到了一股濃郁的香味從瓦罐鍋里飄出來 ， 里面的白菜發酵成了酸菜 ， 非常好吃 ， 正好解決了冬季新鮮蔬菜不能長時間保存供應給戰士們的問題 。
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從此到深秋 ， 完顏阿骨打命令士兵大量腌制酸菜 。 后來這種方法流傳到民間 ， 開始廣泛推廣 。
深秋的白菜又粗又高 ， 適合長期保存 。
把剛買的白菜放在陰涼通風處晾干4天左右 ， 然后外面剝一兩層 ， 用清水洗凈 。 燒開一鍋清水 ， 把洗好的卷心菜泡進去
另一種腌制方法是將白菜晾干幾天后剝去一層 ， 洗凈控干水分 ， 然后將白菜控干水分后放入大桶中 。 每層白菜上撒一點大鹽 ， 不要太多 ， 然后把涼開水倒進白菜里 ， 上面放一層白菜葉 ， 再蓋上大石頭腌制一個月 。
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