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導(dǎo)讀：怎樣讓面條筋道爽滑?1.面條勁道的基礎(chǔ)是選擇高筋面粉， 就是蛋白質(zhì)含量高的面粉， 面粉選對(duì)了就成功了一半 。 其次是制作工藝揉面和醒面， 揉面要求反復(fù)柔醒， 使其光滑細(xì)膩， 醒面的目的是讓蛋白質(zhì)分子松弛重構(gòu)從而更加... ...在網(wǎng)上有很多關(guān)于怎樣讓面條筋道爽滑?的知識(shí)， 也有很多關(guān)于干面條怎么做才有彈性而不易碎掉的文章 。 今天HOQI美食小編整理的， 關(guān)于怎樣讓面條筋道爽滑?的文章,希望能夠幫助到大家， 我們一起來看下吧~怎樣讓面條筋道爽滑?1.面條勁道的基礎(chǔ)是選擇高筋面粉， 就是蛋白質(zhì)含量高的面粉， 面粉選對(duì)了就成功了一半 。 其次是制作工藝揉面和醒面， 揉面要求反復(fù)柔醒， 使其光滑細(xì)膩， 醒面的目的是讓蛋白質(zhì)分子松弛重構(gòu)從而更加勁道柔軟 。 最后還可以在和面的時(shí)候加鹽和增勁劑 。
2.第一， 想要面條筋道的前提就必須選用高筋面粉來制作面條， 而家里的普通面粉想要制作出筋度的面條比較有難度的， 但也能做出來， 只不過普通的面粉如果保證了筋度， 那么味道上可能就會(huì)改變 。 高筋面粉就是蛋白質(zhì)含量在10以上的面粉， 蛋白質(zhì)含量多的面粉能夠在和面成團(tuán)時(shí)形成較多的面筋， 而面筋的生成率也就保證了面條的柔韌性， 有了柔韌性的面條自然就筋道了， 所以最好選用高筋面粉 。
3.第二， 除了要保證是高筋面粉以外， 還需要在和面時(shí)適當(dāng)添加些食用鹽， 為什么要添加食用鹽呢， 其實(shí)就是為了進(jìn)一步給面粉增加筋度， 如果僅靠高筋面粉里蛋白質(zhì)所帶來的筋度是完全不夠的， 有句話說的好， 鹽時(shí)筋堿時(shí)骨， 說的就是在制作面條時(shí)添加食用鹽的必要性，
4.第三， 和面時(shí)所用的水最好時(shí)涼水， 涼水因?yàn)槠錅囟鹊停?所以也能給制作出來的面團(tuán)增加一些筋度， 因?yàn)橹瞥傻拿鎴F(tuán)在制作面條之前都要經(jīng)過醒面處理的， 而在醒面的過程中因?yàn)闇囟鹊淖兓?面團(tuán)中的面筋網(wǎng)可能因室溫過高而導(dǎo)致面團(tuán)中的蛋白質(zhì)發(fā)生糊化， 而糊化的面筋其筋度也會(huì)隨著降低， 所以選用涼水和面能夠保證在醒面的過程中， 面團(tuán)中的蛋白質(zhì)不會(huì)因溫度的變化而發(fā)生過多的變化， 這就是用涼水和面的目的 。
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干面條怎么做才有彈性而不易碎掉【干面條怎么做才有彈性而不易碎掉 怎樣讓面條筋道爽滑？】1.最常見的方法是在面粉里加入鹽， 利用鹽離子的作用， 使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強(qiáng)， 從而不容易煮爛 。 所以， 看看超市里的掛面產(chǎn)品， 大多都有“鹽”這個(gè)配料 。 家庭烹調(diào)中， 也常用這個(gè)方法 。 從而使面條更筋道！
2.不過， 更好的方式是在面團(tuán)中加入堿 。 這是因?yàn)椋?在堿性條件下， 面筋蛋白里的“巰基”這個(gè)化學(xué)基團(tuán)容易失去氫， 更易在蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)形成“二硫鍵”， 就好似在蛋白質(zhì)之間拉上很多繩子， 把它們拴在一起 。 蛋白質(zhì)之間越緊密， 越不容易松散， 自然面食品的筋力也就越強(qiáng) 。
3.要把面煮得有彈性， 除了加鹽加堿這些方法之外， 還有一個(gè)物理方法， 就是“韌化處理” 。 就是先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時(shí)候， 然后取出冷卻， 冷透之后再加熱， 就很不容易煮爛 。 比如說， 先把面條加熱到半熟， 然后撈出來放冷水中， 低溫冷涼 。 冷透之后， 繼續(xù)放在鍋里煮， 就不容易煮爛了， 口感比較彈牙 。 這個(gè)方法能使淀粉分子發(fā)生重新排列， 質(zhì)地更為緊密， 慢消化淀粉比例上升 。 吃了之后， 消化速度會(huì)比較慢， 對(duì)于控制餐后血糖上升比較有益 。
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