6、這是炒好肉絲的關鍵 。 炒肉絲的火候是用旺火,其特點是旺火速成 。 這就要求烹調時要投料準確,動作迅速,出鍋及時 。 炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鐘,動作稍一遲緩,菜就會變老 。
7、肉類含蛋白質豐富,一般在10-20%之間 。 瘦肉比肥肉含蛋白質多 。 肉類食品含蛋白質是優質蛋白質,不僅含有的必需氮基酸全面、數量多;而且比例恰當,接近于人體的蛋白質,容易消化吸收 。 肉類中脂肪含量平均在10-30%左右,主要是各種脂肪酸和甘油三脂 。
8、肉類還有較多的維生素BB尼克酸等,如豬肉(肥瘦)每100克含維生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸2毫克 。 臟器含量更高,尤其是肝臟,每100克豬肝約含維生素B2 11毫克,比肌肉中多15-20倍,尼克酸含故為12毫克,比肌肉多4-5倍 。 肉類中含糖量較低,平均只有1-5% 。 按照中醫的理論,豬肉性能微寒、有解熱功能,補腎氣虛弱;牛肉性溫,可滋養脾胃、強健筋骨,羊肉性熱適于體虛胃寒的人食用 。 肉類經烹調后,可制成多種多樣的美味佳肴,又有濃郁的香味和營養 。
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