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糯米煮爛了能做米酒嗎 酒釀餅怎么做( 四 )

小知識


2、很多釀友都在糾結一個問題 ， 酒曲到底是大曲好 ， 還是小曲好？用大曲和小曲釀的酒 ， 口感有什么區別？自己是北方人 ， 樓主們的曲是否適用？傳統釀酒發酵用曲主有麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲：麥曲：主要用于黃酒的釀造；小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；唐三鏡酒曲屬于小曲 ， 采用微生物發酵工藝結合傳統中草藥曲研制而成 ， 出酒率高 ， 釀出的酒口感好 ， 喝了不上頭 。 紅曲 ， 主要用于紅曲黃酒的釀造 。 大曲 ， 用于蒸餾酒的釀造 ， 傳統的固態酒曲即為大曲 。 麩曲 ， 這是現代才發展起來的 ， 用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物 ， 可用于代替部分大曲或小曲 。 各種酒曲的詳細分類大曲：傳統大曲、強化大曲（半純種）、純種大曲小曲按接種法：傳統小曲和純種小曲唐三鏡酒曲采用純種微生物菌種+傳統中草藥精制而成 。 不但有新工藝的出酒率（100斤大米出50度酒85斤左右 ， 口感傳承傳統酒曲的口感） 。 小曲還可以按這些標準分類按用途：黃酒小曲 ， 白酒小曲 ， 甜酒藥 ， 按原料：麩皮小曲 ， 米粉曲 ， 液體曲 。 制曲原料主要有小麥和稻米 ， 故酒曲又稱為麥曲和米酒酒曲 。 麥曲按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲 。 米酒酒曲即用稻米制的曲 ， 用米粉制成的為小曲 ， 用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲 。 很多釀友反饋 ， 用大曲釀的酒口感好 ， 但大曲只適用于傳統顆粒固態的窯池發酵 ， 其他工藝不適合 。 另外 ， 大曲的用量大 ， 一般為15%—30% ， 成本高 。 很多人認為 ， 小曲的口感不如大曲 ， 這其實是一個誤區 ， 小曲釀酒 ， 具有用曲量少 ， 成本低；口感好、出酒率高的優點 。 另外 ， 需要提醒大家的是 ， 南方自制土曲 ， 酒藥、酒餅等等 ， 也屬于小曲的范籌 。 且云貴川地區、湖南、江西、廣東等南方地區的酒的美味已深得人心 。 所以說 ， 不管是大曲還是小曲 ， 只要是適合當地的就是最好的 ， 不存在好壞之分 。
3、甜酒是一種使用水果、堅果、草藥、香料、花朵以及奶油增強酒水風味的酒精飲料 ， 裝瓶前通常會添加糖 ， 一般非常甜 。 在中國 ， 甜酒是指由糯米或者大米經過酵母發酵而制成的一種食品 ， 酒精度極低 ， 熱量很高 。
【糯米煮爛了能做米酒嗎 酒釀餅怎么做】4、糯米飯是中國傳統主食之一 ， 在南方中國人民生活中占有重要地位 ， 為男女老幼喜愛之食品 ， 各種節日的主食 ， 多為糯米做成的各種食品 。 糯米飯也是溫州的主食之一 ， 尤其是作為早餐 ， 但溫州人對糯米飯的喜歡使得很多地方的糯米飯經營變成全天時 。 上海流行糯米飯團加油條當早餐 ， 粢飯是上海傳統早點 。 在江南水鄉 ， 有冬至之夜全家歡聚一堂共吃赤豆糯米飯的習俗 。 糯米飯有甑蒸加紅棗的糯米飯 ， 染成五顏六色的花糯米飯 ， 元宵節的湯團、八寶飯、糍粑、年糕 ， 端午節枕頭形和三角的粽子 ， 清明的青團 ， 清明粑 。 貴州省流行各種口味糯米飯 ， 各種糯米飯的甜咸酸辣做法層出不窮 。

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