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燒臘都有哪些特色菜 什么菜可以做燒臘吃( 三 )

小知識


豬針將起泡處刺穿， 燒焦部分用刀輕輕刮去， 均勻刷上清油， 燒至乳豬皮金紅化皮即可

燒臘都有哪些特色菜 什么菜可以做燒臘吃

文章插圖

八、脆皮芝麻雞
主料:清遠雞一只 。
腌料:燒鵝鹽、燒鵝醬、花生醬各適量 。
料頭:蒜蓉、新鮮砂姜蓉各適量， 白芝麻 1 兩 。
上皮料:燒雞脆皮水， 蛋清 。
做法：
1、將雞洗干凈， 用腌料腌制入味， 燒一鍋開水將雞燙皮， 用雙環勾勾好， 上燒雞脆皮
水， 掛在通風處吹至表皮 7 成干 。
2、將雞均勻刷上蛋清， 裹上白芝麻， 再次用風扇吹干 。
3、烤爐預熱至 210 度， 將雞放入烤爐燒熟取出， 上菜時淋油炸至皮脆即可 。
九、蒙古烤羊腿
主料:新鮮羊腿一只 。
腌料:鹽、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鮮醬、花生醬、
白腐乳、生抽、燒肉汁、白酒、小茴香、百里香各適量 。
料頭:蒜子、生姜、芫茜、香芹、紅蔥頭、檸檬葉各適量 。
刷料:植脂淡奶油 1 斤、芝士片 2 兩， 牛油 5 兩（全部調溶） 。
做法：
1、羊腿洗凈寄好花刀， 用腌料腌制一晚上（將料頭拍碎放進去一起腌） 。
2、烤箱預熱至 185 度， 將羊腿將羊腿放入烤盤內烤至熟透， 烤的時候每隔 15 分鐘需要刷
一次刷料 。
十、龍皇太子鴿
主料:新鮮乳鴿一只， 鮮帶子兩粒， 龍蝦肉 1 兩， 肥豬肉、馬蹄、蛋清各適量 。
料頭:芫茜蓉、蔥蓉、姜蓉各少量 。
腌料:乳鴿鹽 。
上皮料:乳鴿脆皮水 。
做法:
1、將乳鴿一只從頸部放血落刀處拆去骨頭（切記劃破皮， 否則此菜失敗）， 待用 。
2、將帶子、龍蝦肉、肥豬肉、馬蹄剁成蓉， 用鹽調味（龍蝦與帶子夠鮮， 不用加味粉跟雞粉）， 打成膠狀， 待用 。
3、將乳鴿用乳鴿鹽腌好， 蒸至九成熟取出， 放置冷卻， 用毛巾擦干里面水份， 抹上少量
生粉， 釀入“3”， 掛乳鴿脆皮水， 用風扇吹干表皮， 上菜時炸至乳鴿皮皮脆至熟即可 。
燒臘配方
1、燒鵝鹽
白沙糖 10 斤， 鹽 6.5 斤， 味粉 2 斤， 雞粉 6 兩， 五香粉 3 兩， 八角粉、陳皮粉、砂姜粉
各 2 兩、白胡椒粉 85 克， 玉桂粉 1 兩， 黑椒碎 125 克， 十三香 4 盒 。
2、叉燒鹽
白沙糖 4.5 斤， 鹽 8 兩， 味粉 1 斤， 五香粉、陳皮粉各 2 兩， 甘草粉 1 兩， 松肉粉 60
克 。
3、乳鴿鹽
白沙糖 5 斤， 鹽 3.5 斤， 砂姜粉 3 兩， 蒜香粉 2 兩， 十三香 2 盒， 味粉 1.5 斤， 鹽焗雞粉
5 小包， 甘草粉、八角粉各 1 兩， 草果粉 25 克， 五香粉 2 兩.
4、燒鵝脆皮水
白醋 10 斤， 浙醋 2 支， 麥芽糖 2.6 斤， 二鍋頭 6 兩， 檸檬 2 個切片 。
5、乳鴿脆皮水
白醋 6 斤， 浙醋 1 斤， 麥芽糖 4.5 兩， 白酒四兩， 食粉 1 茶勺 。
6、燒鵝醬
海鮮醬、磨豉醬各 3 斤， 柱候醬 2 斤,花生醬、芝麻醬各 2 瓶， 黃河腐乳 2 瓶 。
7、叉燒醬
海鮮醬、排骨醬各 3 斤， 叉燒醬 5 斤， 南乳汁、蠔油各 8 兩， 花生醬 1.5 斤， 芝麻醬 1
斤 。
8、燒雞脆皮水
白醋 6 斤， 浙醋 1.5 斤， 麥芽糖 1， 6 斤， 花雕酒 4 兩， 清水 1.6 斤 。
燒味部跟料
燒鵝、琵琶鴨——冰花梅醬
吊燒雞——泰國甜辣雞醬
脆皮乳鴿——淮鹽、喼汁
乳豬、燒腩肉——甜麵醬、白沙糖（燒肉傳統跟甜面醬、白沙糖， 現在多跟黃芥末醬）
白切雞、豉油雞——姜蓉、砂姜豉油

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