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燒臘都有哪些特色菜 什么菜可以做燒臘吃( 二 )

小知識


頭：蒜4個， 沙姜2個， 蔥1個， 姜2個， 全部切成糊狀 。
上皮：乳鴿脆皮水(見下圖) 。
練習：
1.清洗乳鴿以備后用 。
2.把餡料和乳鴿鹽抓拌均勻， 乳鴿內外擦干凈， 肚子里面胸部多點， 腌制2小時， 再加入牛奶 。
取出鴿子， 稍微沖一下料(沖一下就好) 。
3.燒開一鍋熱水， 水開后將乳鴿放入滾燙的皮中(約6秒)， 用“S形鉤”勾住喉刀待用 。
皮膚略干掛脆水(也可以用油刷刷上皮水) 。 掛在通風處， 吹干 。
4.將一鍋油燒至170度， 將乳鴿放入其中， 用半蘸半煎的方式煎至乳鴿的金紅色外皮酥脆熟透 。
(4.5-5兩煎至約4-4分30秒時， 煎
間同油溫控制好， 切記炸的過干失去口感） 。
五、冰燒三層肉（生燒法）
主料:帶皮五花肉一方 8 斤 。
料頭:蒜子、生姜各適量 。
腌料:鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎， 住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁 。
腌皮料:松肉粉、鹽各 5 克 。
做法:
1、先將五花肉沖洗干凈， 撈起瀝干水份， 將肉平放， 皮朝上， 用腌皮料均勻擦在肉皮
上， 靜置 25 分鐘 。
2、取一干凈托盤， 將肉皮朝下放置托盤內， 在肉身寄直刀（兩刀相距兩指寬為宜， 不要
寄太深， 以免劃破肉皮）， 將腌料均勻的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹）， 腌制入味 。
3、用鋼針穿好， 烤爐點火預熱至至 195 度， 將肉放到烤爐里焙至肉皮變紅再取出松針
（焙的時候火不要太大， 針要松的均勻）， 再放入烤爐焙 15 分鐘， 取出， 掛在通風處用
風扇將皮吹干 。
4、用錫紙包好肉身的一面， 烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中， 皮的一面朝火用猛火燒至
皮成黑色， 取出， 用刀刮去表層黑色部分， 取一干凈清油刷， 洗干凈表皮， 再次入爐將肉
燒至黑紅色取出， 刮去燒焦部分， 再次刷油清洗干凈， 入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即
可 。
六、金盞沙律鴛鴦雞
主料:脆皮吊燒雞一只 。
輔料：炸好金盞 12 個 。
調味:花生油 3 克， 味粉 3 克， 鹽 5 克， 糖 2 克， 雞粉 1 克；
A 料（哈密瓜、火龍果、牛油果各 1 兩）
B 料（自調鮮果沙拉醬 25 克）
C 料（青瓜條、蔥度、鮮砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各適量）
做法:1、先將吊燒雞一只放進油鍋炸至皮脆呈金紅色， 撈出瀝油 。
2、將 A 料倒入碗中加入 B 料撈拌均勻裝入 12 個金盞中， 將雞皮片成 12 件放面上， 將雞
肉用手撕成絲， 加 C 料及調味品撈勻， 擺在碟子中間， 擺出雞的造型即可 。
七、嶺南脆金豬
主料:光乳豬一只 。
腌料:鹽、白砂糖各 45 克、五香粉， 八角粉， 白胡椒粉， 十三香、砂姜粉、燒鵝醬、玫瑰露酒
各適量 。
上皮料:乳豬脆皮水 。
做法:1、乳豬洗凈， 平放于砧板上， 肚子朝上， 先從豬頭下顎中間將豬劈開， 從頭至尾從中間
龍骨處劈開（掌握好力度， 千萬不要劃破豬皮）， 去掉左右兩側前三根肋骨， 翻過來背朝
上用刀拍打豬頭取出豬腦 。
2、將豬沖洗一下， 飛水燙皮， 掛起瀝一下水份 。
3、將豬平放， 皮朝下， 用腌料腌制入味， 用乳豬叉上好乳豬， 翻過來， 用清水洗凈豬
皮， 用刷子刷脆皮水 。
4、烤爐點火預熱， 將乳豬掛在烤爐內， 不用加蓋， 中火焙熟， 取出掛在通風處吹干 。
5、乳豬爐點火預熱， 將乳豬置于乳豬爐上不停轉動， 先烤頭部， 烤的時候如起泡就用乳

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