棷漿可以做什么好吃的漿糊用來干什么 _生活百科

粘漿和上漿是中餐工藝中的常用技術，業內習慣稱之為‘包扎’ 。它們是烹飪前的一道重要工序。所用原料比例是否恰當，操作方法是否正確，直接影響菜肴的色、香、味、形、質、營養等諸多方面。下面，紅廚君就來說說掛糊和上漿的區別，以及具體是怎么調制的。

文章插圖

粘貼和上漿的區別

糊漿和上漿所用的原料基本相同，但在增稠程度、調制方法、用途、特性等方面明顯不同。
1.增厚的程度不一樣。
糊的時候用的面粉或者淀粉比較多，糊比較濃稠。上漿用淀粉少，漿薄而稀。
2.不同的調制方法
掛糊就是把各種制糊原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等。 )放入容器中，然后將它們混合均勻成糊狀，再將主料放入糊狀中掛勻。上漿是直接加入主料和各種制漿原料(如各種調味品、蛋液、淀粉等。 )依次拌勻。
3.不同的用途和特點。
糊主要適用于煎、炒、煮、炸、糊、拉絲、蒙砂等烹飪方法制作的菜肴。成品菜軟脆。上漿多適用于以炒、煸、煸等烹飪方法制作的菜肴。成品菜嫩軟。

文章插圖

常用漿料的種類及調制方法

用于粘貼的原料種類豐富：
固體原料包括：面粉、各種淀粉(如玉米粉、馬鈴薯淀粉等。 )、米粉、面包屑、高粱粉、核桃粉、瓜子、芝麻等。液體原料有：雞蛋、鴨蛋、牛奶、椰奶、淡奶、啤酒、果汁等。
調味材料有：鹽、味精、料酒、糖等。此外，根據烹飪要求和菜品特點，有些醬還會用到泡打粉(簡稱發酵粉)、泡面、小蘇打、泡打粉、色素、醋、食用油，以及雞茸、魚茸、蝦茸等材料。
由于調糊使用的原料不同，煮后的效果會明顯不同。一般來說，蛋清和小蘇打做成的糊，可以使原料滑嫩；淀粉(或面粉、米粉等。 )-基糊可以使原料變脆或變軟…糊的種類很多，各地的材料配比和調制方法也大不相同。但總結一下，常用的膏體有以下幾種。
1.雞蛋糊
這種面糊主要由雞蛋、淀粉和面粉制成。一般面粉和淀粉的混合比例是12.5 。根據雞蛋的不同部位，可以分為以下幾種。
a、全蛋糊(又稱蛋粉糊、全蛋糊、全蛋淀粉糊、蛋雙粉糊等。 )
使用的原材料：
雞蛋100克面粉50克淀粉125克水。
調制方法：
先將雞蛋打入小碗中，加入適量水攪拌均勻，然后加入面粉和淀粉攪拌均勻成糊狀。
注意：
準備的時候要先把水和蛋液混合均勻，然后加入淀粉和面粉攪拌均勻；不要用力攪拌。一般面粉和淀粉的用量是蛋液的3倍，根據需要加水，控制糊的稀稠度。
適用范圍：
用于煎、炒、炸、糊鍋、烤、拉絲等菜肴。
B.蛋黃糊(又稱蛋黃粉糊)
使用的原材料：
雞蛋、干淀粉(或面粉)、色拉油和清水(蛋黃與干淀粉、油和水的比例為0， 5 3 1 1) 。 )
調制方法：
首先將蛋黃放入容器中，加水和色拉油將其打散，然后加入干淀粉(或面粉)攪拌均勻成糊狀。
適用范圍：
用于煎、酥、炸、煎等菜肴，如糖醋魚片、蘋果絲、茄汁炒魚片等。
C.蛋清糊(又稱蛋清糊、蛋清淀粉糊等。 )
使用的原材料：
蛋清、干淀粉(或面粉)、清水適量(蛋清與淀粉的比例為11) 。制作方法：將蛋清放入容器中打散，然后用少量清水將淀粉煮沸，再與蛋清混合成糊狀。
適用范圍：
d、蛋泡糊(又稱蛋糊、雪糊、蓮蓉、雪衣糊、韓式糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。 )