醬燒豆腐干怎么做好吃里面帶豆腐干的醬是什么醬 _生活百科

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估計現在很少有家庭，尤其是生活在城市的家庭會想到做醬。如果他們想吃，可以在超市買一些，頂多回家。醬和腌蛤蜊一樣，是美味大眾烹飪的重要“野菜” 。說實話，我拒絕超市和菜市場的甜面醬，不是因為沒有安全衛生保障，而是因為那里的醬不好吃不新鮮。還不如小時候奶奶做的甜面醬好吃.

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在我們的童年，食物短缺。所有東西都是我們自己做的，包括醬料。夏天來了，奶奶開始做醬。奶奶會提前去菜場挑選從蘇北八圩過來的江北人賣的大豆。他們家的黃豆又小又圓，據說做出來的醬特別鮮有光澤。或者把第二年收獲的老蠶豆買回來，放在家里曬干，用刀劈成兩半，然后放在院子里的一個張效春凳上，把竹匾放在多米諾凳上一會兒。幾個年紀大一點的，聊天的時候能剝很多蠶豆，我一般也會加入他們，不是為了陪他們聊天，只是為了好玩。豆瓣醬比較新鮮，是醬油的最佳選擇，而豆瓣醬又甜又鮮，是做菜的最佳選擇。

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酷暑剛過，外婆就開始洗壇子，泡豆子。家里有一個涂了一層釉的淡綠色陶罐，是我奶奶最喜歡的。陶罐不大，直徑只有三五十厘米。它被洗干凈，放在陽光下曬干。或者將蠶豆、黃豆浸泡一夜，挑出不好的豆子，放入大鐵鍋中煮熟，徹底煮熟，倒入長桌上的面粉中，迅速混合揉搓，制成大面豆餅。面餅是在煤球爐上的大鐵鍋里做出來烤的。其實也不是烘焙。最多是豆粉餅里的水干了。當蛋糕微黃時，取出。奶奶把它們拆開，放在竹匾里，然后放在吧臺下面潮濕的角落里，有時放在閣樓靠近氣窗的地方。奶奶說，放這里吧，醬黃色的會長好的。此時正是江南特有的黃霉季節，濕熱，是豆粉餅長成黃醬的最佳時機。幾天后，豆粉餅上長出了一點點銀耳。銀耳越長越多，慢慢變綠變黃，形成了極其難看的霉斑。奶奶高興地說：“今年的醬是黃色的，做出來的醬一定很好吃。 ”大概，豆餅發霉的日子持續了一個星期，豆餅徹底變成了綠色的“發霉塊” 。奶奶把這些黃黃綠綠的霉菌片在太陽下暴曬了一天。等黃綠豆餅塊完全干了，奶奶說“可以做醬了” 。

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奶奶煮了一大鍋開水讓它自然冷卻，然后放入粗鹽。此時的程序非常重要和關鍵。奶奶會時不時用手指蘸一下，甚至把一個雞蛋放在鹽水里。奶奶說，這是她跟做醬的老大爺學的。據說水的比例沒有雞蛋大，但是水加鹽的比例會增加。雞蛋放在鹽水里能浮到一個手指關節的位置，說明鹽水的比重差不多。

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倒入鹽水中的綠黃豆餅里，陶罐里突然冒出一個泡泡。吸收了足夠水分的豆餅在鹽水中迅速融化，在烈日下迅速發生化學反應。經過幾天不間斷的暴曬，豆餅完全融化成醬狀的樣子。這個時候，我奶奶會用一層紗布把缸蓋得緊緊的。后來她發現紗布不夠好，就用當時剛出現的塑料紗布，用鐵絲扎成一個罩子，主要是為了防討厭的蒼蠅和蟲子。我見過這個環節，蒼蠅不小心混進去，導致缸里長蛆。我氣得奶奶破口大罵，但又舍不得放棄自己的勞動果實，猶豫著要不要刮掉污染繼續吃。她一不小心我爸爸就扔了。無奈之下，肉痛只好重來。過了一段時間，我們做了更嚴密的防護，平時曬曬太陽，隨時待命。在她老人家的嚴密防守下，我們終于得到了最美味的食物。