酵母發面六個小時會怎樣 用安琪酵母發面時間長了怎么辦

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2.用酵母粉發酵是一個比較復雜的過程 , 雖然做法比較簡單 , 但是面館內部的狀態變化卻很大 , 酵母粉屬于生物發酵方式 , 而生物發酵方式有一個共同的特點 , 就是面團發酵的狀態易受到外界溫濕度的影響 。 所以這就造成了酵母粉發面會出現很多的不同情況 , 而導致多種不同情況出現的主要原因就是外界因素的變化 。 而與酵母相似的發酵方式 , 還有“老面發酵” , 兩者都是生物發酵的方式 。
3.過度發酵的面團因為其發酵時間過長導致 , 面團內部的筋力下降 , 所以面團內部的蜂窩眼狀結構是無法支撐面團的形態 , 從而導致面團出現塌陷 , 又因為面團在發酵的過程中 , 酵母中的菌種工作時會產出氣體和水 , 過長時間的發酵就會產出更多的氣體和水 , 所以面團表面會出現發黏的情況 。
4.這種情況屬于正常發酵的面團 , 那么很多人就好奇酵母發面時間長了怎么會出現發酵正好的情況呢?原因就是 , 面團如果在溫度較低的環境中發酵 , 其發酵速度就會相對較慢 , 所以就需要用較長的時間 , 面團才能發酵至理想狀態 。 適宜發酵的溫度應該在30攝氏度左右 。

酵母發面六個小時會怎樣 用安琪酵母發面時間長了怎么辦

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酵母發面六個小時會怎樣1.你是如何判斷是“發過了”?面發過了 , 應該是指面團體積増大至原來三倍以上 , 氣孔很大 。 若是夏季和面水超過了38%以上 , 面團會很軟、沾手厲害 。 這都是面“發過”的“癥狀” 。 不過 , 從你的說法來看 , 僅憑發面時間長 , 還不一定是面“發過”了 。 如果和面水溫度低 , 又不是氣溫高的季節 。 也許面還發得正“當時” , 也有可能 。 因此 , 你最好檢查面團體積大不大 , 氣孔的大與小后再做斷定 。
2.一是在面團中加入適量的純堿或食用小蘇打 。 酵母粉本身就是小蘇打溶液或結晶 , 并經一定程序加工而來 。 而小蘇打又是堿性物質 , 這也是用酵母粉發面制作食品不再加堿的原因 。 由于萬“發過”了 , 適當加入純堿或小蘇打 , 能緩解面發過的壓力 , 力爭不改變食品的味道 。
3.放多少堿面是關鍵 。 放少了 , 酸味還有殘留 , 放多了 , 一股堿味還不說 , 做出的饅頭黃黃的像老玉米面 。 至于放多少 , 有沒有一個精確的量 , 譬如幾克 。 說實話這個還真沒有 , 即便飯店白案師傅也沒個精準數字 , 多少面放幾克堿 , 都是經驗做法 。
4.道理很簡單 , 一者不是經常性的發面過頭 , 只是偶然現象;二是發面的量 , 發面的時間都不一定 , 不是既定的 , 所以用多少堿面也不能既定那么多 , 都是根據具體情況用堿面 。 做起來也不難 , 化好堿面 , 分次揉進去 , 一直給到聞著發面沒了酸味 , 也沒有堿味 , 就成功 , 可以做饃上籠了 。

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