導讀：冬天怎樣制作老面引子1.老面引子就是指發面用的面種子 ， 是上一次發面時剩下的一塊小面團 ， 用到下次發面時作為發酵的菌種使用 ， 就無需再用酵母粉 ， 面團也能膨脹 ， 因為是上次用過的面團 ， 所以叫做“老面”用它發面做... ...在網上有很多關于冬天怎樣制作老面引子的知識 ， 也有很多關于怎樣制作老面發酵種?的文章 。 今天HOQI美食小編整理的 ， 關于冬天怎樣制作老面引子的文章,希望能夠幫助到大家 ， 我們一起來看下吧~冬天怎樣制作老面引子1.老面引子就是指發面用的面種子 ， 是上一次發面時剩下的一塊小面團 ， 用到下次發面時作為發酵的菌種使用 ， 這樣 ， 就無需再用酵母粉 ， 面團也能膨脹 ， 因為是上次用過的面團 ， 所以叫做“老面” ， 用它發面做好的面食叫做老面饅頭、老面面包等 。
2.但是 ， 有些人覺得老面發酵的面食 ， 麥香味更濃 ， 吃起來更香 ， 而且因為疫情原因 ， 宅家研究各種面食的人比較多 ， 而酵母粉又有些緊缺或者不方便出去購買 ， 所以 ， 如果懂得制作老面引子 ， 就無需酵母粉 ， 也能發面制作美食了 。
3.既然老面引子是上一次發面剩下來的面團 ， 那么 ， 上一次沒有留一塊面團下來 ， 上哪里去找老面引子呢？第一次制作面食沒有老面引子 ， 那就自己動手做 ， 以后每次都留一塊面團密封好放入冰箱任其發酵12小時以上 ， 成為老面引子 ， 再用來發面就可以了 。
4.放入冰箱的老面引子 ， 因為剛開始發酵不夠 ， 酵母的活力也不夠 ， 最少要放置12小時之后才能用來發面 ， 而第2天到第3天時的老面引子是最好的 ， 這個時候的老面引子面團膨脹、內部呈蜂窩狀 ， 還有濃烈的酸味 ， 用手一拉 ， 具有一定的筋性 ， 這種狀態下的老面就可以使用 。
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怎樣制作老面發酵種?1.老面里對我們最重要的是酵母菌、乳酸菌、酶 。 酵母菌是發酵膨脹的主力 ， 乳酸菌能制造出酸度很高的環境 ， 使其他不利于酵母菌的細菌無法生存 ， 這也是老面里酸味的來源 。 酶分解淀粉蛋白質產生糖 ， 為酵母菌提供養料 ， 同時也讓成品香甜 。 制作老面就是制造一個合適的環境 ， 讓原料里的酵母菌、乳酸菌和酶茁壯成長 ， 直到形成相互支持的穩定狀態 。
2.面團經過四十八小時的擱置 ， 這時的水面團已經產生了酸味 ， 而面團的內部也有了蜂窩形狀 ， 這就說明水面團已經產生了酸菌 ， 如乳酸菌 ， 丁酸菌和醋酸菌 。 用這塊產生了酸菌的面團 ， 再加入面粉和適量的清水 ， 就可以進行面粉的發酵制作了 。 老面酵種也就制作完成了 。
3.用老面酵種發酵面粉 ， 一定要注意老面與面粉的用量比例 ， 正常情況下 ， 500克干面粉 ， 需要用100克老面酵種 ， 這樣才可以使面團達到正常發酵標準 ， 如果老面用量不足 ， 就會導致面粉發酵不徹底 ， 從而使面團發酵失敗 。
4.在我們將面粉發酵好以后 ， 可以留下一塊發酵面團作為老面酵種 ， 等到下次發酵面粉時繼續使用 ， 而保存老面酵種的方法有兩種 ， 一是將它放在冰箱里面冷藏 ， 不讓它繼續發酵 ， 二是將老面酵種放在干面粉中 ， 讓它風干 ， 在下回使用的時候 ， 用溫水將它泡軟即可使用了 。
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