生雞肉的味道短蛸怎么吃( 三 ) _生活百科

酒糟雞

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此菜重用糯米甜酒（即米酒）來烹雞，成菜雞肉鮮嫩、湯鮮酒香，做法在其他地方很少見。

制作：
1.把仔公雞宰殺治凈，入沸水鍋中汆一水，撈出沖涼；老姜拍破。
2.將汆好的仔雞放入湯鍋內，加入自釀糯米甜酒、姜塊、紅棗、枸杞和新鮮玉米粒，置中火上燒沸，轉小火加蓋慢燉30分鐘至熟透，最后調入少許鹽，舀出裝碗即成。
仔姜燜燒鵝

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制作：
1、凈鵝一只約5斤切成小塊，沖水洗凈，入沸水焯透。
2、方竹筍筍泡透切段，加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。
3、鍋下紅油300克燒熱，加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香，調入自制煲仔醬150克、辣椒醬100克炒香，再放入鵝肉中火煸炒至透，添高湯8斤，放入方竹筍段500克、仔姜片400克，中火燒開后調入適量蠔油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖，蓋上鍋蓋后轉小火燜燒20分鐘，開蓋放入泡透的腐竹段400克，繼續蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁，停火備用。
4、取鵝肉、筍子、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋，添加新鮮仔姜片50克、紅小米辣條30克、蒜苗段20克燒開翻勻，入盛器后上桌。
自調煲仔醬：
凈鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶、磨豉醬1瓶、香料水（八角、桂皮、香葉等基礎香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬勻出香即成。

薄荷煙熏鴨脯

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煙熏火燎高爐中，薄荷清涼一縷風。冰火相融奇思巧，百年老窖也成空。原料：煙熏鴨脯200克、鮮嫩薄荷葉20克、麻辣蔡小龍辣椒面8克、色拉油適量制作：1.煙熏鴨脯放入蒸箱蒸15分鐘，取出晾涼。 2.凈鍋放色拉油，燒至三成熱時下入鮮嫩薄荷葉，用中小火慢炸至干脆碧綠，撈出瀝油。 3.將晾涼的鴨脯肉切成厚薄均勻的片，擺入盤中，四周擺上炸好的薄荷葉，撒上辣椒面，即成。關鍵：1.鴨脯切片時要厚薄均勻，但不宜太薄。 2.炸薄荷葉時，油溫不可過高，低溫慢炸才能保證其色澤碧綠。

拉菲紅燒肉

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此菜是在上海本幫菜紅燒肉基礎上進行改良，添加了紅酒燒制，口感軟糯、肥而不膩，有淡淡酒香味。原料：豬五花肉1500克、冰糖50克、鹽10克、味精10克、雞精10克、八角10克、香葉10克、桂皮10克、小茴香10克、紅酒100毫升、姜片、蔥節、姜塊、蔥結、料酒、色拉油各適量制作：1.將豬五花肉下入加有姜塊、蔥結、料酒的水鍋煮熟后，撈出來晾冷。 2.把煮好的五花肉用竹簽在表面扎上小孔，使其表皮松軟后，改刀成2.5厘米的方塊。 3.將豬肉塊用高油溫炸至色金黃后，放入溫熱水中浸泡，待其表皮有虎皮紋時，撈出來控干水分。 4.鍋里放油，加冰糖炒至棗紅色時，放入浸泡好的五花肉塊炒香，再加姜片、蔥節炒香，然后加紅酒和水燒開，放入八角、香葉、桂皮、小茴香，改小火慢煨至入味，其間調入鹽、味精、雞精，最后大火收汁，按一盤菜的量分別裝盤，稍加裝飾，即可。說明：煮肉時一定要完全煮熟，這樣才能保證菜品的形狀完美；另外要注意煨肉時的火候和時間。