吃什么可以讓身體散發體香吃什么能變香( 二 ) _生活百科

其實我想表達的是稍微高一點的溫度可以提高味覺獲取的效率，而不是說鍋一定要紅，油要冒煙。
是我的不表達讓朋友誤會了。
本文作者根據個人經驗總結了幾種管理香氛的方法，分享給大家。

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方法
例如熗鍋，經典的蔥姜蒜搭配，熱油趕走硫化物的熗辣味，本味的蔥姜蒜香味就會有了發揮的空間。
一部分揮發到空氣中取悅我們的嗅覺，一部分則溶于油脂，緊貼食材，滿足味覺對香味的喜愛。
在基礎版本之上，把辣椒醬，豆瓣醬，

黃豆醬等等都可以在熗鍋的時候下入，把不同的醬香味萃取出來，為后面的調味做準備。
也包括發酵調味料中的酒，醋，醬油，直接熗可以帶走發酵所產生的異味，醇香，醋香，醬香得以更高效地為菜品味道去服務。

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再比如用混合油，老飯骨的二伯，把香油叫做快樂油，幾乎每道菜都會放一點。
做菜時，熗鍋的底油里，放一點香油，會讓香味成倍的增加。
堆積香味最典型的代表是蔥油，小火熬蔥，讓蔥香味溶到油里。
下次烹飪時，出鍋前淋上一點，菜品溫度能把蔥香味再次喚醒，是一種簡單高效的香味堆積辦法。

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方法二：倒熗鍋
不得不承認的是，香味獲取雖然不難，但要留住他們卻是一件不容易的事情。
熗鍋往往發生在烹飪的開始，但隨著烹飪的進行，香味的保有量會逐漸降低，這確實是一件讓人頭疼的事情。
在這樣的前提下，聰明的廚師發明了倒熗鍋的方法，字面上的理解，就是讓熗鍋發生在烹飪的后期。
熗鍋熗的越晚，香味留住的就越多。
前面提到的出鍋前的蔥油，或者料油，其實也是倒熗鍋的方法。
讓菜品離開廚師，接觸食客的時候，保持香味的頂峰，是倒熗鍋被發明出來的目的。

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復雜一點的用法，出現在了以“水煮”或者“清蒸”為開頭的菜品里。
因為烹飪過程中的重點是經營鮮味，所以把香味的構建押寶在了倒熗鍋這道工序上。
辣椒段，花椒，蔥花，蒜末，這種味道激發相對容易的材料鋪在菜品上，用一勺燒熱的熱油潑在上面，滋啦一聲，香氣就來了。
再靈活一點，倒熗鍋用在處理剩菜上。
熱菜之前，放一點點油，加點蔥花熗香，再把熱菜倒進去回鍋，把剩菜揮發殆盡的香味補回來。
這一招屢試不爽，我兒子現在被我騙的，覺得只有剩菜才是好吃的。

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方法三：留香
還是要處理香味愛跑的難題，倒熗鍋目的是在香味跑了以后，把缺失的香味補齊。
而留香，則要簡單一點，跑之前就想辦法留住他。
這一點，一位風靡網絡的東北廚師做到了淋漓盡致。
調制涼菜，主料配料到齊，調味料就位，小料碼在最上面，就差那一勺熱油激發香味。
熱油一潑，還沒等鼻子聞到香味呢，拿個蓋子，跨叉一下子就蓋上了。
燜一會兒，別讓他們跑了。
潑油一瞬間，溫度的升高，帶出了小料的香味，也帶來了壓強的變化，香味會隨著向上飄散。