吃什么可以讓身體散發體香吃什么能變香 _生活百科

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有句老話叫“不經廚子手，難得五味” 。
這句話贊美了廚師對味覺的執著，同時也表達了中國人的味覺價值觀。
香味被認為是美味菜肴的標準之一。
因為對香味的熱愛，人類也愿意花時間去深挖。在現有的烹飪調味體系中，香精大致可以分為三個派別：油脂香精、香料香精和發酵香精。
油香是最直接的一種，來源于動植物的油脂。但實際上，油香并不僅僅是油類的本質香味，大部分香味來自于他體內所含的芳香物質和他在高溫下所刺激的成分中的芳香物質。

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它可以在室溫下加載，在高溫下激發。油靠這兩個技能排在香榜第一。
一般來說，植物油在味道上略遜于動物油。烹飪缺乏風味的食材時，使用動物油進行搭配，會明顯提升成品的風味。
香料，包括以八角籽為代表的香料，是辣椒的大配料，還有蔥、姜、蒜等小配料，是“鍋里三兄弟” 。
它們富含酮類、酚類和醛類等芳香物質，可以選擇作為專門用于調味的材料。
但由于個人口味差異，有的人認為同味是香，有的人則歸為“臭味” 。
代表就是香菜。雖然以香命名，卻收獲了不少黑粉，甚至還有類似“抵制香菜”的團體存在。

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發酵香和發酵香在中餐中起著舉足輕重的作用，從醬油和白酒在中國的地位可見一斑。
發酵的風味主要表現為醬香和醇香。在時間的作用下，霉菌、發酵過程中的微生物和發酵原料經過復雜的變化過程，形成最終的味道。
由于產品不同，發酵所處的環境、地理、氣候不同，產生了差異明顯的獨特風味。
上述香味在烹飪前出現并成熟。在烹飪過程中，新的香味會立即產生。

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比如著名的美拉德反應，還原糖和蛋白質在高溫下不加酶的復雜反應，最后得到了獨特的風味和顏色。
咖啡和蛋撻是美拉德反應最杰出的產物。
還有中餐常用的糖色，其實就是焦糖化反應。在沒有氨基化合物的情況下，單糖被加熱到熔點以上，導致脫水降解，顏色發生褐變反應。
形成了獨特的微苦焦香味，需要多說兩句。糖的顏色恰到好處的時候，就略苦。用的時候跟上一把糖中和苦味。這樣效果會最好。
還有更直接的化學反應，比如炒菜時加入酒和醋，乙醇和乙酸在高溫下反應生成乙酸乙酯，有明顯的香味。

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說了這么多，怎么才能讓自己炒的菜更香呢？
獲得香味最直接有效的方法就是利用溫度。
溫度可以有效地提煉香味。既然是提煉，自然是除雜凈化的過程，去除異味，凈化香味。
溫度的升高會造成配料的失活和變形，內部風味因子的保護作用降低，會打開更多的溢洪道，釋放出更多的風味。
同時，溫度的升高會加速分子的運動，進一步縮短風味釋放的時間。
為了嚴謹，以后的文章我會用溫度代替“高溫” 。
因為看了評論，總會有一些朋友產生一種誤解，認為我說的相對略高的溫度就是絕對高溫，會對食物的營養和健康產生影響。