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新鮮魔芋怎么制作成粉,魔芋如何打成粉

小知識

導讀：魔芋在清洗、去皮前要進行浸泡， 常用的清洗去皮方法有手工去皮和機械去皮兩種方法 。 用竹制刮刀或不銹鋼制作的刮刀清除芋芽和凹槽處的皮， 或采用尼龍毛刷、邊刷邊清洗將鮮魔芋表面的泥沙和皮刷洗干凈 。 機械去皮的特點... ...在網上有很多關于魔芋如何打成粉的知識， 也有很多關于新鮮魔芋怎么制作成粉的文章 。 今天來看下小編精心整理的， 關于新鮮魔芋怎么制作成粉,魔芋如何打成粉的文章吧~新鮮魔芋怎么制作成粉1.去皮：魔芋在清洗、去皮前要進行浸泡， 使其邊緣、芽眼和溝槽內的硬泥松軟溶脫、皮層脆潤， 以便清洗、去皮 。 常用的清洗去皮方法有手工去皮和機械去皮兩種方法 。 手工去皮， 用竹制刮刀或不銹鋼制作的刮刀清除芋芽和凹槽處的皮， 或采用尼龍毛刷、邊刷邊清洗將鮮魔芋表面的泥沙和皮刷洗干凈 。 機械去皮， 利用機器中安裝的毛刷轉動， 在被清洗的芋球間相對滑動， 達到鮮芋的清洗去皮目的 。 機械去皮的特點是效率高、成本低， 去皮率、清潔率一般都在85 %一90% 。 采用機械去皮難以將魔芋表面凹眼處的皮去凈， 故在機械去皮后應采用人工進行清理， 把未去掉的皮刮去 。 去皮也可采用化學去皮法 。 化學去皮是將清洗后的魔芋塊莖放人溫度60℃—95℃， 濃度為5%一15%的氫氧化鈉溶液(含0.5%的葡甘露聚糖溶劑)中浸泡， 5min—15min， 然后取出， 用水沖洗， 外表皮即全部除去 。
2.粉碎研磨：把干芋片送入精粉機， 芋片經過粉碎研磨， 使精粉粒子表面的淀粉、纖維素等雜質被剝離、粉碎、精粉顆粒不易被破碎而被保留下 。 加工設備主要采用粉碎研磨式精粉機， 該機生產的魔芋精粉質量較好 。 此外， 還有近幾年開發研制的新機型氣流粉碎式精粉機和進口產品組合式精粉機， 前者性能尚不太穩定， 后者為國外90 年代產品， 生產出的成品質量高， 但價格昂貴 。
3.定色：由于魔芋去皮切片后如不立即加工， 會產生嚴重的氧化褐變 。 所以， 魔芋在切片后干燥前須進行定色抗氧化處理， 對活性酶進行鈍化， 以利護色， 保證產品質量 。 實際生產中， 常采用二氧化硫熏蒸控制褐變 。
4.干燥：魔芋片的干燥曲線復雜， 干燥過程需經過高、中、低溫三區段進行干燥， 成品含水率13% 。 該成套設備采用網帶式干燥機進行烘干， 該機具有產量大， 自動化程度高， 產品優質品率可達90% 以上， 工藝適應性強等特點， 但結構復雜， 投資大， 適應生產規模較大的企業采用， 小規模及土法上馬的還可采用烘房、烘廂及逐道式烘干 。
魔芋如何打成粉1.魔芋粉具有增稠性、乳化性、粘結性、吸水性等功能特性， 把它和卡拉膠的雙螺旋纏繞機理用于肉糜制品方面， 它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水、析油， 提高肉糜制品的粘結力 。 將魔芋粉水分散液加熱后冷卻， 可得到具有假塑性流體特性的溶液， 溶液的pH值在0~0之間 。 在堿性條件下， 由于部分乙酰基被除去， 溶液可以形成一種熱穩定的彈性凝膠 。 魔芋粉與黃原膠有很好的協同增效功能， 復配后的溶液在中性條件下即可形成熱可逆凝膠， 膠強度隨膠濃度和凝膠時間增加而增加， 但隨金屬離子濃度增加而減弱 。 魔芋粉與卡拉膠協同能有效提高凝膠強度及增加膠彈性， 與玉米淀粉反應則能增加粘度 。
2.魔芋粉是從天南星科魔芋屬多年生草本植物魔芋的塊莖中提取出來的， 主要成分是葡甘聚糖（簡稱KGM）， 它是一種非離子型水溶性高分子多糖， 和絕大多數陽離子型、陰離子型和非離子型食用膠類都有互溶性、協同性或增效性， 作為天然、健康、安全的食品原料或配料， 已廣泛應用于飲料、果凍、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中 。 隨著人們對安全、衛生、天然、低脂食品的不斷需求， 魔芋粉因其獨特的功能特性， 顯示出其巨大的應用空間 。

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