2.東漢許慎《說文解字》中：“菹菜者 ， 酸菜也” ， 酸菜有人稱之為“天然乳酸菌” ， 具有抑制腸道中病菌的生長 ， 調整腸道菌群 ， 預防腸炎的功效；它還含有豐富的有機酸 ， 食后能夠促進唾液和胃酸的分泌 ， 開胃健食 ， 增強消化功能；同時酸菜發酵過程中產生的氨基酸還有醒酒去膩的功效 ， 因此酸菜由小眾逐漸大眾化 ， 被人們所喜愛 。 既然買的酸菜不放心 ， 那么我們就自己做吧 ， 所以說老壇酸菜讓我清醒了：吃酸菜 ， 自己做最放心 ， 簡單2步 ， 酸爽好吃易儲存！一起來看一下吧 。
3.蔬菜在發酵過程中受到一些細菌的作用下可還原成亞硝酸鹽 。 隨著腌制時間延長亞硝酸鹽的含量也會產生不同的變化 ， 從測試數據中顯示 ， 酸菜腌制時間從第2天開始到第19天亞硝酸鹽含量較高 ， 腌制到第20天后亞硝酸鹽含量較低 ， 從數據來看酸菜腌制的時間越長亞硝酸鹽含量越低 。 因此腌制酸菜時 ， 不管你是否放鹽腌制 ， 蔬菜在發酵過程中同樣會產生亞硝酸鹽 。
4.處理好的白菜晾涼以后擠干凈水分 ， 然后一層一層碼入酸菜缸中 ， 每放一層大白菜都均勻地撒上一層鹽 ， 一般30斤白菜需要撒入150克左右的鹽 。 注意一點 ， 碼菜的時候一定要按壓結實了 ， 這是白菜不霉不爛的關鍵所在 ， 白菜碼好以后在上面放上一塊大石頭把菜壓實 ， 四個小時以后開始往缸里注水 ， 水的量要沒過白菜 ， 然后撒一點兒高度白酒封口 ， 密封起來后放到陰涼處保存 ， 腌酸菜最適宜的溫度是8~15度 ， 如果溫度過低 ， 酸菜便不易酸；如果溫度過高 ， 酸菜很易腐爛；大約25~30天以后就可以食用了 。
本文到此結束 ， 希望對大家有所幫助 。
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