蓮藕變紅排骨煲藕湯怎么會紅色( 二 ) _生活百科

5、我們切完蓮藕，把蓮藕放到一邊去處理其他食材，在這個過程中，蓮藕不斷氧化，等到我們回過頭來看蓮藕，就會驚覺蓮藕怎么突然顏色發黑了。如果你一直盯著蓮藕看，你會發現變色是一個漸變的過程。
6、想要解決蓮藕變黑的問題，你可以選擇在切完蓮藕以后，將蓮藕泡入水中，水里加少量食鹽。淡鹽水可以隔絕空氣，也能讓蓮藕的質地變得脆爽，這樣一來，等到你烹飪蓮藕的時候，蓮藕依然潔白如雪。
7、大部分情況下，蓮藕變成粉紅色出現在蓮藕湯里。蓮藕排骨湯是最家常的湯品，蓮藕經過長時間地燜煮，會和水分子里的氧產生氧化反應，反應的產物就是褐色素。不過，水分子里的氧含量不是很多，這時候我們觀察到蓮藕的顏色，就是粉紅色。
8、有時候，蓮藕炒熟以后還會變成暗紫色，原因就是單寧和金屬生成了深色的“鞣質鹽” ，遇鐵后變成藍色或暗紫色，我們用肉眼觀察，就會發現蓮藕出現偏向暗紫的顏色。好好想想，你在炒蓮藕的時候是不是用了鐵鍋？蓮藕碰上鐵鍋，出現藍色和暗紫色都屬于比較正常的現象。
9、不過，如果你不想看到你的蓮藕變色，那就把鐵鍋換成砂鍋，盡量用不銹鋼刀或陶瓷刀來處理蓮藕。砂鍋、不銹鋼刀、陶瓷刀的質地都比較穩定，不容易和蓮藕好動的單寧產生反應，再加上烹飪前用淡鹽水浸泡，這樣烹飪出來的蓮藕依然能保持原色。

文章插圖

藕怎么煮湯才是紅色1、當蓮藕被切開之后，長時間暴露在空氣中，單寧之中的多酚類化合物在多酚氧化酶等物質的催化下生成了棕褐色的醌類物質，醌類物質再進行聚合，就會形成褐色素(也叫做黑色素) 。但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼觀察之下，煮好了的蓮藕湯看起來就是紅色的了。
2、挑選蓮藕時要注意種類，有的蓮藕中的淀粉含量很多，而淀粉的含糖量高，在高溫烹煮的過程中就很容易加熱變成紅色。另外蓮藕不去皮，也會有一定程度的變色，注意削皮洗凈。同時也需要把排骨的血水洗干凈，這樣才能有效的避免煮湯變成紅色。

文章插圖

蓮藕排骨湯顏色發紅1、蓮藕排骨湯是一道非常美味食物，營養豐富，非常適合體弱多病的人群食用。很多人烹飪蓮藕的過程會遇到湯汁的顏色出現粉紅色和黑色的現象。原因是藕中存在多酚類的化合物，這種物質暴露在空氣中或者經過加熱，會和空氣中的氧氣發生化學反應，形成醌類化合物。多酚類化合物是無色的，而醌類的化合物是紅色，所以湯汁中會呈現粉紅色。當酚類化合物氧化的過程中遇到了金屬離子，就會形成含鐵的化合物，所以湯汁的顏色會呈現出黑色。
2、蓮藕的選擇。蓮藕從口感的角度上分類，可以分為脆藕和粉藕，脆藕粗而短，粉藕細而長。脆藕適合紅燒，糖醋；粉藕適合煲湯食用。選購的時候盡量選擇表皮黃褐色，肉質肥厚而白，帶有泥土的蓮藕。如果蓮藕出現了異味就不要購買了。