香料配方中，便十分常見紫蘇的身影 。 在食材的搭配上，紫蘇除了與海鮮類的食材比較合拍之外，它和本味較重的牛肉、羊肉也是比較契合的 。 在香料之間的搭配上，紫蘇并不局限于川辣口味的配方，在傳統口味的香料應用上也是可以的，只是使用時要注意平衡，例如加入小茴香、蒔蘿籽、香菜籽的香料搭配，用量上也要控制，不可過多 。 在川辣口味上的應用時，可考慮紅蔻、香果、香砂、蓽菝、良姜這樣的香料搭配，這樣除了增加風味香氣之外，還能增強麻舌口感，讓麻辣香味的口感更為豐滿 。
文章插圖
例如我們常見的白切雞，使用紫蘇搭大蒜一同搗爛作為蘸醬，可以提高鮮氣 。 在一些清蒸魚、蝦的菜肴時，可以使用鮮紫蘇切絲搭配醬油熬制后作為蘸料，可以去腥増香 。 在一些魚湯的熬制時，加入適量的紫蘇，可以鮮度明顯得到提升 。
紫蘇葉無論是新鮮還是干燥后，作為香料用的比較多，但南亞一帶更傾向于用紫蘇籽，去到了南亞的印度及尼泊爾等地，當地人更偏愛各種更易于保存的能夠干燥碾碎的香料，因此在那邊更多食用的是紫蘇的種子，將紫蘇籽炒熟并搗碎后，加上鹽等調味料當作蘸水食用 。
文章插圖
在我國西南地區，紫蘇種子常被叫做蘇子或者穎子，是制作許多知名地方小吃的關鍵原料，小小的種子看上去更像是油菜籽般很不顯眼；在香味上幾乎也與紫蘇鮮葉的味道不同，生籽幾乎沒味道，只有在干炒烤熟后那股特別而又濃郁的香味才能釋放 。 昆明著名的地方小吃官渡粑粑就是用它加糖制作的餡料 。
文章插圖
在貴州，也有很多十分有名的小吃離不開紫蘇種子，不過在那邊它被叫做穎子，穎子炒熟后用舂搗碎，加入紅糖并拌勻后作為餡料，可制作清明粑（類似于青團）和湯圓 。 穎子在貴州還是重要的蘸料，特別是每年冬天，準備一碗炒熟后舂碎加入糖或者鹽的穎子，一家人圍著火爐烤上幾塊粑粑（秈米或者粳米制作的類似年糕的食物），烤熟后將之掰開后蘸著穎子吃，味道十分美味而又特別 。 這種相似的味道和做法出現在很多地區，如云南西部的德宏州，阿昌族的蘇子湯圓也是類似做法，是潑水節必備的美食 。
學習鹵菜，需要從食材選擇、處理、配方、鹵料、火候、成品存放、鹵湯保存等幾個方面發力，缺一不可！
相關經驗推薦
- 玉米面條為什么要加堿,煮玉米放堿面行嗎,看本文章怎么解讀
- 做重陽糕的材料 做重陽糕的材料都有什么
- 保險保障功能具體表現為什么功能和什么功能 保險保障功能具體表現
- 鮑魚汁是做什么菜的,鮑魚汁能做什么青菜,這字寫得真好
- 什么飯做著簡單又好吃,簡單又好做的飯,閱讀 更多精彩
- 被套牌怎么辦？做好這三點
- 河蝦怎么洗簡單又干凈 河蝦怎么做好吃有營養
- 腌蠶豆怎么做好吃 蠶豆可以做什么吃的
- 為什么蠶豆必須煮熟后食用
- 紅酒雪梨什么顏色最好,紅酒醉梨家常做法,點贊的內容