玉米面條為什么要加堿,煮玉米放堿面行嗎,看本文章怎么解讀 _生活百科

今天我姐蒸了一鍋蕓豆餡的包子，是我媽最愛吃的。一個人吃包子太單調了，尤其是我媽，離不開稀飯。她還要吃她最愛吃的蕓豆包子配一碗稀飯，真的很上癮。大姐問：“糯米粉粘不粘？快煮，幾分鐘就好。 ”媽媽拍手說：“我正在考慮這件事！臉上別忘了抹點堿，特別香。 ”
和我媽一樣，有不少朋友認為煮玉米粥一定要加堿。單位里很多有十幾年烹飪經驗的“老廚師”也理直氣壯地堅持這個觀點。為什么大家都這么相信這個理論？它從哪里來的？加堿的玉米粥真的好嗎？今天就一起來揭秘真相吧。

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真的不是空穴來風。玉米中有一種重要的B族維生素——煙酸(又稱煙酸)，對人體有非常重要的保健作用。能促進鐵的吸收和血細胞的生成，降低血液中膽固醇和甘油三酯的濃度，起到保護心血管系統的作用。相反，如果身體缺乏煙酸，就會引起疲勞、記憶力差、失眠等癥狀。嚴重的會導致皮炎、腹瀉、癡呆，俗稱“3D”病。

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煙酸嚴重缺乏會導致皮炎、腹瀉、癡呆的“3D”癥狀。
可惜的是，煙酸在玉米中是結合態，相當于把自己關起來，不能被人體釋放和吸收。所以玉米中的煙酸雖然不低，2.3 mg/100 g，在植物中優勢明顯，但正是因為這種結合狀態，人體實際上能利用的煙酸并不多。
如何才能改變這種狀況？有一招，用碳酸氫鈉，也就是俗稱的食用堿。相當于一把鑰匙，可以打開煙酸的鎖，使煙酸從封閉的結合態變成開放的自由態。完全解放時更便于人體吸收利用。這就是煮玉米粥加堿的理論依據。
當然不是。上述理論雖站得住腳，但在當今物質資源豐富的現實社會中，要得到它，卻是機械的、教條的。
在我六十多歲后的童年，每個家庭負責一日三餐，有玉米餅，玉米面包子，玉米粥，玉米面糊糊，而大米，白面，魚，肉，蛋，牛奶，這些也富含煙酸，在中國新年期間只是轉瞬即逝的盛宴，唯一能從食物中獲得煙酸的途徑是玉米。

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但是現在時代不同了。我們每天的餐桌是如此的豐富，幾乎可以吃到任何想吃的東西，更不用說米飯和白面，就是雞鴨魚肉。只要保持正常的飲食，不偏食，不挑食，把五谷雜糧、魚、蛋、奶混在一起，就很容易獲得身體需要的煙酸。誰會在乎那碗加了一點湯水的玉米粥？
相反，加堿的玉米粥營養價值會大打折扣。堿是大多數維生素的可怕敵人。除了煙酸，維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。當在堿性條件下加熱時，這些營養成分的損失更為嚴重。在玉米粉中加堿，長時間煮沸，無異于把玉米中所含的其他一切寶貴營養都殺死了。你為了煙酸這個“唯一的幼苗”，放棄了廣闊而豐富的營養銀行“森林” 。撿芝麻真的是浪費西瓜。一分錢一分貨不劃算！
【玉米面條為什么要加堿,煮玉米放堿面行嗎,看本文章怎么解讀】真相被揭露了。以后不管煮什么粥，都不要加堿。除了損失營養，一不小心放多了還會有堿的味道。新鮮食物原有的香味會消失，口感會差很多。