紫草和紫蘇都是香料 。 雖然名字里都有紫字，但其實差別很大 。 因為韓國泡菜的流行，很多人以為紫蘇是舶來品，其實錯了 。 紫草和紫蘇是我們自己的香料，在中國已經種植和使用了兩千多年 。
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軟紫草：硬紫草，軟紫草 。 大葉黃楊(《爾雅》)、紫丹、紫芙(《神農本草經》)、大葉黃楊(《本草綱目》) 。 分布于遼寧、陜西、湖南、甘肅、山東、湖北、廣西、四川、陜西、貴州、江西、河北、河南等地的中國大陸，以及日本和朝鮮 。 生長在海拔50米至2500米的地區，多為山坡和草地，為中國本土植物(非國外引種) 。
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【紫草為什么做紅油不紅,紫草怎么熬紅油,點擊詳情顯示內容】在鹵水中加入紫草，鹵出的菜肴色澤紅潤、鮮艷、紅潤 。 在鹵水中加入90%的紫草進行調色，但對增香消異作用不大 。 量一定要控制好，太多了會顯得發紫 。 制作鹵水時，只需加入紫草即可 。 一定要把握好比例 。 這樣做出來的紅燒肉不僅顏色好看，吃起來還有淡淡的紫草香味 。 具體比例是1: 10作為參考 。
今天重點說一下紅曲米紫草：目的是為了增加紅色的顏色，但由于紫草也是苦的，所以用量不能太大 。 以50公斤鹵水為例，紫草的用量不能超過8克 。 正確的做法是準備50克紅曲米，將8克紫草浸泡在白酒中35分鐘，將紅曲米倒入50克高度白酒中，用打火機點燃，用鐵筷子攪拌均勻 。 燒酒的主要目的是幫助紅曲紅顏色更穩定 。
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很多人看到紅油胃口都很大，但是用來熬紅油的是新疆紫草 。 重要的是說三遍是新疆紫草，新疆紫草，不是紫蘇 。 紫草和胡蘿卜一樣是油溶性的 。 紅油煮沸時加入，色澤紅亮 。
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紫蘇(學名：紫蘇)又名紫蘇、紫蘇、蘇祥、紫蘇、紫蘇、紫蘇、紫蘇等 。 是唇形科紫蘇屬下的唯一黍屬植物，主產于東南亞和臺灣省 。
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紫蘇，有些朋友會稱之為紫蘇或紫蘇，在中國已經種植了兩千多年，可以說是一種非常古老的香料 。
作為烹飪用途，鮮紫蘇也被廣泛使用 。 比如韓國的泡菜、燒烤經常用鮮紫蘇，日本的生魚片也用鮮紫蘇汁，中國很多地區的魚烹飪也用鮮紫蘇，比如紫蘇炒田螺、紫蘇鴨等等 。 無論是中國還是韓國，在咸菜中使用紫蘇都是為了防止白點的出現 。 在我國，紫蘇還作為天然防腐劑，用新鮮的紫蘇葉子包裹魚、肉等易腐食品，在室內通風處室溫下可保存4-5天 。
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紫蘇葉的香味不僅可以掩蓋肉的腥味，還可以增強花椒的香味 。 目前有一些科研證據證明紫蘇葉有一定的抑菌作用 。
紫草作為一種香料，之所以在世界上被廣泛使用，是因為日本人不是朝鮮人 。 紫蘇在西餐界冷藏了相當長的時間，名聲也沒有今天響亮 。 日本打開國門后，日本餐廳成為風靡全球的潮流 。 作為日本花椒的最佳搭配，藍紫蘇再次回到了西方人的視野，成為西方最受歡迎、最常見的東方草藥之一 。
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干制的紫蘇氣味濃郁，其中以紅紫蘇的香味最濃 。 紫蘇的味道雖然濃郁，但是香氣的感覺比較清新通透，紫蘇的味道有輕微的刺鼻感，加熱后留香效果明顯 。 紫蘇的滲透性好，對腥味有很好的矯正作用，所以在某些情況下可以作為調味料使用 。 至于香辛料搭配，紫蘇因其材性一般可定位為佐料，可搭配高良姜、砂仁等香辛料，去腥提味 。 這種用法常見于我們的川菜麻辣，比如著名的麻辣小龍蝦 。
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