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白酒藥曲的功效與作用 酒釀飯的功效與作用( 三 )

小知識


6、酒釀有很高的食用和藥用價值 ， 是中老年人 ， 孕產婦 ， 身體虛弱人群補氣養血的極佳食品 。 糯米本身就能補虛補血補脾肺 ， 做成酒釀之后 ， 增添了酒性 ， 善于竄透 ， 能通過肝 ， 肺 ， 腎經 。
7、做好的酒釀可以生吃 ， 但容易對腸胃產生刺激 。 最好加水煮來吃 ， 味道就淡多了 ， 既不會甜得發膩 ， 酒味也不太濃 。 酒釀煮蛋 ， 加入適量紅糖是有 ， 滋補效果更佳;有時也將湯圓(以小圓子為佳)下入酒釀中 ， 再打蛋花做成酒釀湯圓食用 。
8、做法：選米淘洗：選上等糯米 ， 清水浸泡 。 水層約比米層高出20厘米 。 浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時 ， 夏季25℃以下8小時 ， 以米粒浸透無白心為度 ， 夏季更換1～2次水 ， 使其不酸 。
9、上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿 ， 瀝干后投入甑內進行蒸飯 。 在蒸飯時火力要猛 ， 至上齊大汽后5分鐘 ， 揭蓋向米層酒入適量清水 。 再蒸10分鐘 ， 飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不沾齒 ， 即已成熟 ， 可下甑 。
10、拌曲裝壇：米飯出甑后 ， 倒在竹席上攤開冷卻 ， 待溫度降至36～38℃不燙手心時 ， 即可撒第一次紅曲 ， 再翻動一次 ， 撒第二次紅曲 ， 并拌和均勻 ， 用曲量為米量的6～7% 。 溫度控制在21～22℃左右 ， 即可入壇 。 按每100千克原料加凈水160～170千克的比例 ， 同拌曲后的米飯裝入酒壇內攪勻后加蓋 ， 靜置室內讓其自然糖化 。
11、發酵壓榨：裝壇后 ， 由于內部發酵 ， 米飯及紅曲會涌上水面 。 因此每隔2～3天 ， 要用木棒攪拌 ， 把米飯等壓下水面 ， 并把壇蓋加蓋麻布等 ， 使其下沉而更好地發酵 。 經20～25天發酵 ， 壇內會發出濃厚的酒香 ， 酒精逐漸下沉 ， 酒液開始澄清 ， 說明發酵基本結束 。 此時可以開壇提料 ， 裝入酒籮內進行壓榨 ， 讓酒糟分離 。
12、澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后 ， 裝入口小肚大的酒壇內 ， 用竹葉包扎壇口 ， 再蓋上泥土形成帽式的加封口 。 集中在酒房內 ， 用谷皮堆滿酒壇四周 ， 燒火熏酒 ， 使色澤由紅逐漸變為褐紅色 。 再經30天左右 ， 即可開壇提酒 。 儲存時間越久 ， 酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色 ， 成為釀美酒 。 每100千克糯米可釀造米酒200千克 。

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