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剛結束研究所的山形吐司比賽 。 讓我們祝賀獲獎者 ， 沒有的 ， 請繼續加油 。 下次 ， 我們會烤更好的面包 。
在這一輪吐司作品分析中 ， 我們仍然發現吐司在烘焙過程中上色不好 ， 也收到了一些朋友關于面包上色的問題 。 今天我們就來整理和分享一些關于面包上色的問題 。
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在面包制作過程中 ， 與面包著色直接相關的化學反應主要有兩種：美拉德反應和焦糖化反應 。
這兩個反應主要是在烘焙過程中進行的 ， 共同作用給面包上色 。
美拉德反應又稱美拉德反應、美拉德反應、Mena反應、羰基胺反應 ， 是一種廣泛分布于食品工業中的非酶褐變反應 。 是指食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列復雜反應 。 結果產生了一種被稱為類黑精或類黑蛋白的棕黑色大分子物質 。 除了類黑精 ， 在反應過程中還會產生數百種不同氣味的中間分子 ， 包括還原的酮類、醛類和雜環類化合物 ， 它們為食品提供了愉悅可口的風味和誘人的色澤 。
褐色甚至黑色的大分子物質類黑精或類黑精是影響著色的物質 。 我們還利用美拉德反應的原理 ， 用蛋液涂抹面包表面 。
看起來很復雜 ， 但我們只需要記住 ， 面包制作中影響美拉德反應的原因主要有兩個：糖——和溫度 。
烤豬皮的美拉德反應
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因此 ， 在制作面包的過程中 ， 面團中糖的含量和烘焙溫度成為影響著色的關鍵因素 。
焦糖反應是指糖受熱后變成褐色的反應 。 白糖加熱會發生變化 ， 從奶油、麥芽糖變成棕色 。 3354 《用科學方式了解面包的“為什么？”》(日本)吉野誠一
另一種非酶促褐變是焦糖化反應 。
特別是單糖在沒有氨基化合物的情況下 ， 加熱到熔點以上的高溫(一般為140 ~ 170) ， 會因糖的脫水降解而發生褐變反應 ， 稱為焦糖化反應 。
比如每天烤餅干 ， 焦糖布丁上燒糖層 ， 紅燒肉上色 ， 都是焦糖化反應的表現 。
這種褐變反應 ， 再加上美拉德反應 ， 影響面包皮的著色 。
【烤吐司為什么烤不熟,為什么烤吐司上面顏色不均勻,文章寫得不錯】
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面包不著色的原因
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著色差、糖殘留低的原因如下：
1)配方中糖的含量和種類影響殘糖量 。
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對策：
你可以通過添加麥芽提取物來優化顏色 。
它可以通過控制發酵程度來幫助更好的著色 。
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烘焙的硬面包通常會添加麥芽提取物來幫助上色 。
有些配方為了健康和口感會用海藻糖代替砂糖 。 但是 ， 同樣的含糖量 ， 海藻糖的性質決定了面包不夠自然上色 。 如果不想讓面包變色 ， 也可以通過改變糖的種類來達到目的 。
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加入海藻糖的烤面包片
對策：
如果想增加上色效果 ， 也可以用蜂蜜代替一些糖 ， 有助于更好的上色 。 蜂蜜中含有大量果糖 ， 加熱后容易褐變 。 還能使面包顏色漂亮 ， 保濕性好 ， 甜度高 ， 熱量低 。
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