2)發酵過度 ， 糖分消耗過多 ， 殘糖很少 。
因為酵母在發酵過程中會消耗糖分 ， 糖分會因為過度發酵而耗盡 。
， 兩個反應都無法顯著進行 ， 面包表皮會上色不佳 。
文章插圖
對策：
越到制程后期 ， 出現的問題越難修復 。 發酵過度的面團一般很難再彌補 。
因此 ， 控制好發酵的最佳時間點 ， 避免過度發酵 。 在廚房里多做多練習 ， 逐漸就會掌握的更好 。
面團表皮受熱的溫度高低 ， 對能否充分進行美拉德反應和焦糖化反應有重要影響 ， 影響面包表皮溫度的原因有多種 。
文章插圖
低溫烘烤時 ， 面包表層外皮的焦糖化反應及美拉德反應都會變慢 ， 也會影響到面包的顏色和光澤 。
也因為低溫 ， 化學反應所產生的類黑精與焦糖等副產品的分量相對減少 ， 所以顏色看起來比較淡 ， 也感覺不到表面的光澤 。 《用科學方式了解面包的“為什么？”》（日）吉野精一
隨著烘烤的進行 ， 表皮部分超過160℃后 ， 糖和氨基酸發生美拉德反應 ， 形成美拉德生成物——類黑精；
焦糖化反應發生的溫度也需要達到140—170℃以上 。
因此不僅烘烤環境的溫度要到達要求 ， 還要保證面團表皮能均勻足夠的受熱 ， 溫度滿足面包表皮發生反應的條件 。
應對受熱的問題 ， 有以下對策：
a 烘烤溫度設置得當；
一般烘烤溫度過低 ， 面包表皮上色淡 ， 還容易烤不熟 ， 內部容易出現布丁層沉積 。
文章插圖
即使延長低溫的烘烤時間 ， 也會導致最終皮厚、面包膨脹的不好、水分失去的多 ， 面包整體偏干 。
如果發現是由于溫度低上色不夠 ， 下次可以把烘烤溫度調高一些；
b 烘烤時間要足夠；
如果溫度上沒有問題 ， 但發現既定的時間無法很好的上色 ， 可以嘗試著適當增加烘烤時間；同時也要參照烘烤的溫度一起觀察 ， 以期達到面包的最佳口感 。
c 選擇導熱性好的模具；
如果時間 ， 溫度 ， 配方都沒有問題 ， 依然還是不上色 ， 可以試著換個模具試試 。
選擇導熱性更好的模具或許就能解決問題 。
文章插圖
市面上不同材質模具的上色效果會有所差異 ， 同樣的面團放進兩個不同的模具 ， 上色的情況可能會相差很遠 。
文章插圖
比如經驗上 ， 日本硅加工的模具受熱就優于普通的模具 ， 而深色模具也比淺色模具易上色 。
關于硅加工模具的了解 ， 可以點小程序中的硅加工模具
d 烘烤時面包的間距要足夠；
面包的擺放間距均勻合理 ， 讓面包的每一個面都能均勻足夠地受熱 。
面團的擺放 ， 如果間距過于緊密 ， 也會讓側面上色不均勻 ， 有時候還會導致縮腰 ， 在充分利用烤爐空間的基礎上找到與面團能最大程度受熱的平衡點也很重要 。
文章插圖
通過發現問題 ， 尋找背后的原因 ， 嘗試不斷調整并總結 。
在面包烘烤過程中 ， 當這些影響上色的條件被逐一改善 ， 美拉德反應和焦糖化反應得以充分進行 ， 面包便會上色的更漂亮 。
相關經驗推薦
- 自制酸奶為什么不酸不甜,為什么自制酸奶沒味道,分析得真好！好文！
- 紅樓夢中司棋是怎么死的 關于紅樓夢中司棋的死因
- 金針菇為什么不消化 吃金針菇要注意什么
- 鯽魚湯為什么是苦的 鯽魚湯是苦的怎么辦
- 一榭千里什么意思 一榭千里為什么意難平
- 為什么芋頭煮出來黏黏的,煮的芋頭很黏怎么回事,不注意這4點
- 話梅的東西都是真的嗎,話梅為什么有黃色的,這篇文章太及時了
- 為什么芝麻醬有助于補鈣,吃芝麻醬真的能補鈣嗎,此文一針見血
- 鯽魚要熬多久 為什么魚湯不能燉久
- 超市里的紅心柚子為什么那么貴,紅心柚子比普通柚子貴的理由,很多人沒有意識到