這是一塊怎么樣的圓面包？這是一塊什么樣的圓面包，看完此文，外行都懂了( 二 ) _生活百科

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貝類的氣孔小而密。
光看配方我就知道你是百吉餅！
前面提到了百吉餅的兩個特點，
但我們必須明白，不是任何面團做成圈狀、水煮一下就可以成為貝果了，貝果的面團本身也獨具特色。

據《現代主義面包》中對大量食譜的數據統計，貝果面團的含水量在62.5%，但仔細觀察后，就會發現含水量高達60%以上的貝果，大多是“非常規貝果”，例如加入雞蛋、黑麥等特殊食材的貝果。而大部分貝果的含水量都在50+%，甚至低于50%，是相對干硬的面團（畢竟大部分面包的含水量都在68%以上，更不用提近年來流行的高含水面團）。

貝果的面團也一般很樸素，主要是面粉、水、酵母、鹽這四樣必不可少的材料。此外會加入糖、麥芽粉、麥芽精等醣類，不過添加量極低，為的不是添加甜味，而是激發酵母活性或者幫助淀粉分解。也有一些面包師會添加黃油等油脂，添加量也只在3%以下。至于面粉，追求超強嚼勁的美國面包師強調使用高筋面粉，并且充分揉面，不過大家對口感的偏好各不相同，因此也并沒有必須遵循的鐵律。

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▲用做三明治，反而應該降低筋性，更好咬斷

在中國，反而有一部分人站在中筋面粉貝果的陣營，追求更好的咬斷感，不費腮幫子。這么想，貝果的面團和咱們的大饅頭略有相似，搞不好，我們是從貝果中嘗出了熟悉的味道，才更加喜歡吧。

油炸DONUT vs 水煮BAGEL
甜甜圈和貝果不但長得像，還都必須進鍋里走一圈。只不過甜甜圈是直接在滾熱的油鍋里炸熟，而貝果在水中稍微煮過之后，還要繼續烘烤。

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▲油炸貝果甜甜圈

先前提到過，水煮是貝果外皮和組織形成的重點，而煮貝果的水，也大有文章。有的人用糖水煮、有的人用蜂蜜水、有的人放麥芽糖漿......還有的會在水里加小蘇打等堿性物質。加糖可以讓貝果的表皮上色更好，而蜂蜜這些甜味劑還帶有額外的風味。用堿水煮呢，也有讓貝果的棕色更明顯的作用，同時帶有一股堿水的香味，與堿水面包（pretzel）異曲同工。

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煮貝果的水要燒開，溫度太低會導致效果不明顯，但也不要讓水完全沸騰，翻騰的氣泡可能會破壞貝果形狀。煮的時間在每面30s-2min之間，根據貝果大小以及期望的口感而變：煮的越久，外皮越厚越有嚼勁。

現在也有店家或工廠舍棄水煮，改為蒸制貝果：發酵好后直接入爐，噴入大量蒸汽，代替水煮。當然兩者效果還是有所區別，蒸汽貝果的表皮會更薄，整體更軟。

方便省時+新手友好
貝果的制作自由度很高，它可以很快做好，也可以將生面坯保存很久。日本貝果名店tecona的書中，用到了非常快速的方法：面團揉好后，不須一次發酵，只需松弛后分割搓圓、搓條、整形，每一步之間松弛三分鐘，然后最終發酵30分鐘，水煮，烘烤完成。按照書中的方法，確實可以快速做出美味的貝果，早起從打面開始，制作新鮮面包做早餐，也完全是可行的。