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人吃紅燒肉 ， 想吃的香氣當然是肉本身的香氣 。 好的紅燒肉的標準是能嘗到自己的肉味 。 比如豬肉吃起來會像豬肉 ， 牛肉吃起來會像牛肉 。 自己的手藝不夠 ， 做不出食材的原味 。 用各種添加劑代替肯定不行 。 比如你用了牛肉精 ， 確實有一點牛肉的味道 ， 但是這個味道肯定和牛肉的原味不一樣 。 能吃的人一下子就能嘗出來 。
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另外 ， 鹵味本身的魅力就在于它是一種復合的味道 。 每次因為食材的不同 ， 鹵水的變化 ， 溫度的高低等等 ， 每次鹵肉的口感和味道都會不一樣 。 如果用了添加劑 ， 結果每次都是一樣的味道 。 能吃的人能明顯感覺到是添加劑單調的香味 ， 對別人對自己都不好 。 紅燒肉本身的味道 ， 是復合的 ， 是添加劑做不出來的味道 。
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二、紅燒肉的香氣 ， 除了本身的肉香 ， 還有三種調料帶來的香氣 。
1.頭香：遠遠的就能聞到紅燒肉的香味 ， 叫做頭香 ， 產生頭香的香料來自肉桂和豆蔻 。 為什么這兩種香料是傳統食譜中常用的？就是這個原因 。 這種香味屬于鼻聞 ， 但畢竟是天然香味 ， 總比添加劑的刺鼻香味好 。
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2.魂香：肉吃在嘴里味道鮮美 ， 就是“魂香” 。 產生“魂香”的香料是草果和白芷的香味 。 這個香和上面說的“頭香”不一樣 。 是吃在嘴里 ， 溶在肉里的香味 。 人們吃紅燒肉時會說：“這肉味道真好 。 ”除了肉本身的香味 ， 就是草果和白芷的香味 。 這種風味對紅燒肉本身的風味起到輔助作用 ， 使其感覺更濃 ， 但前提是不能掩蓋肉本身的風味 。 當然這種純天然的香味是添加劑代替不了的 。
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3.尾香：肉已經吃到肚子里了 ， 嘴里還有香味 。 我還要一塊 ， 是尾香 。 產生尾香的香料是香茅和丁香 。 很多人不明白為什么丁香放的那么少 。 主要是因為它們只起到一個“留余味在口中”的作用 ， 多了反而更苦 。 這種香味在吃紅燒肉的時候是感受不到的 ， 但是吃完之后 ， 嘴里有一股淡淡的香味讓你還是想吃 。 如果是添加劑 ， 那就是化學香精 。 吃完了 ， 嘴里沒什么味道 。 它從哪里來？
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第三 ， 綜上所述 ， 這四種口味的好紅燒肉就夠了 。
【鹵菜香料哪幾種味甜？鹵菜聞起來不香吃起來香怎么回事，詳細講解，不懂來】以上兩部分介紹 。 第一部分講紅燒肉的固有風味 ， 這是紅燒肉中最重要的風味 。 第二部分講的是六種香料帶來的三種香料的香味 ， 是對肉香味的補充 。 這些味道加起來有四種味道 ， 足夠了 。 所以紅燒肉的時候加各種添加劑是沒有意義的 。
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