牛腩肉的家常做法？牛腩肉是薄的好還是厚的好，好文章要收藏！ _生活百科

文章插圖

燉牛肉還是燉牛腩，網上有很多攻略，大部分都是標題黨。比如你放進去的東西可以讓牛肉變得極其軟爛，比如山楂、陳皮等酸性物質。但是很多人嘗試過，大部分都失敗了。煮熟的牛肉仍然難以咀嚼，否則瘦肉會堵塞牙齒。
原因是什么？我只能說，標題黨的哪些文章是害人的。紅燒牛肉，無論是紅燒還是白煮還是西紅柿煮，每一步都需要注意，比如選肉、水溫控制等。要想讓牛肉筋脆肉爛，肥肉入口即化，瘦肉軟爛。

文章插圖

【牛腩肉的家常做法？牛腩肉是薄的好還是厚的好，好文章要收藏！】這篇文章總結了幾點，只要你認真看，對你燉牛肉會很有幫助。
1.紅燒牛腩或紅燒牛肉是最適合牛肉的部位。
在燉煮法中，牛肉最適合的位置是胸肉和腰窩。牛腩是牛肚的肥瘦部分，類似五花肉，而腰窩是牛肋骨的肉。去掉肋骨后，剩下的就是帶肋筋膜的肥瘦部分。
紅燒還是醬油煮，在肉的選擇上一定是肥瘦相間的。吃起來有肥有瘦，肉筋軟爛。入口即化的口感，肌肉和脂肪同時存在的飽腹感給人的感覺。肥肉的香氣和瘦肉的柔軟讓人回味無窮。

文章插圖

不要選擇純瘦肉如牛霖、牛銅雞，無論怎么做都不會有軟爛的味道，也不要選擇牛筋，那種經過長時間腌制或醬制的肉，更適合涼后切成薄片，不適合吃大塊肉的烹飪方式。
2.紅燒牛肉要做到軟爛，特別是瘦肉不塞牙，控制湯鍋溫度最重要。
很多朋友說自己做的【番茄牛腩】或者【醬牛肉牛腩】燉了4個小時，瘦肉還是像草根一樣柴，塞得滿牙。
在這里，我們必須明白一個道理。燉牛肉不需要很長時間。讓牛肉的蛋白質在燉的過程中隨著加熱分解，也能最大限度的保持肉纖維中的水分，這是保持牛肉中瘦肉嫩(軟爛)的根本。
所以燉牛肉，不管用什么烹飪方法，都要保持湯鍋微沸(冒泡) ，不能一直沸騰。瘦肉中的蛋白質在85-95度時會產生凝膠反應，可以作為保護層，保護瘦肉纖維中的水分不會過多流失。
但是這種凝膠反應有兩個缺點，怕高溫，持續時間短。所以燉牛肉要保證湯鍋在95度，最好的溫度是鍋微沸的時候。同時燉牛肉的時間不要超過2小時。如果怕不夠爛，可以關火泡，不用煮2小時以上。

文章插圖

3.輔助食材的輔助作用，比如山楂片。
其實不僅僅是燉牛肉，只要是動物原料，放一些酸性的食材都可以有效加快動物蛋白的分解過程。比如山楂干、陳皮、西紅柿、檸檬片，或者你也可以直接放一些陳醋。能達到同樣的效果。
但是，這些輔助成分的作用是錦上添花，而不是提供及時的幫助。真的不如燉之前用菠蘿汁腌制。畢竟菠蘿蛋白酶可以分解肉里的一些筋膜組織。