牛肉肉質緊實 ， 肌纖維較粗 。 大塊的牛肉需要燉很長時間才好吃 ， 所以紅燒牛肉是煮牛肉最好的方法之一 。 美味的牛肉是腌制的 ， 沒有燒 。 切好后內外味色一致 ， 口感醇厚 ， 所以腌制的牛肉最好“肉”多 ， 不能縮水太多 。 中間還是有一些門道的 。
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傳統方法制作的鹵牛肉不添加“保水劑”和淀粉來增加重量 。 一般1斤能產出72%左右的肉 。 方法可以很復雜 ， 各種調料如肉桂、白芷、丁香等 。 會放在復雜的那種里 ， 會讓家里有點麻煩 。 還有一個簡單的方法 ， 只用醬油、蔥、姜就可以了 。 學習制作方法 ， 記住“1鹵制 ， 2浸泡”這一招 。
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材料：牛肉5斤 ， 醬油300毫升 ， 生姜1片 ， 小蔥2根 ， 胡椒粉1勺 ， 鹽少許 。
鹵制牛肉前 ， 需要用清水浸泡1-2天 ， 讓牛肉中的血液沉淀下來 ， 口感更加醇厚正 ， 也會增加肉的保水性 。 鹵制后不會縮水太多 ， 肉質更軟爛 。
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一般夏天需要泡1天左右 。 這期間需要泡2-3次 ， 冬天需要泡1-2天 。 期間需要換3-4次 ， 直到血完全析出 ， 肉變得有些發白 。
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泡好后晾1小時左右 ， 控制多余水分 。
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【鹵牛肉什么時間放老抽和鹽最好？鹵牛肉需要放老抽嗎，科普！又！來！了！】蹄筋肉切大塊后 ， 找個大點的鍋 ， 下面鋪一層姜絲、蔥絲、胡椒粉 ， 把牛肉緊緊的放在鍋里 。
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在牛肉上撒一層姜絲、蔥絲、胡椒粉 ， 將淹沒的牛肉淋上醬油 。
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腌牛肉時 ， 記得不要讓牛肉浮在腌料外面 。 你可以用一些合適的器具壓住牛肉 。 我這里用鐵架配石頭 ， 腌制12-24小時 。
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腌制的牛肉里里外外都是完全腌制的 ， 腌制起來就容易多了 。
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將蔥、姜、花椒從鹵汁中撈出 ， 將腌制好的牛肉放入鍋中 ， 倒入鹵汁 ， 加入沒過牛肉的清水 ， 大火煮20分鐘 ， 再關火小火煮30分鐘 。
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這里有一個竅門 。 不要馬上吃煮熟的牛肉 。 將其浸泡在腌料中 ， 等待約3小時 。 讓牛肉自然冷卻 ， 吸收汁液 。 可以嘗一下中間的咸味 ， 加一點鹽 。 取出切片 ， 鹵好的牛肉就好了 。
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雖然腌制牛肉需要時間 ， 但是整體用料和方法都很好學 ， 不會失敗 。 腌制的牛肉量足 ， 好吃 ， 脆而不塞 ， 不加各種調料也一樣好吃 。
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醬油的量沒有看起來那么多 ， 只有半碗左右 。 盡量選擇自然釀造的醬油 ， 顏色也好看 ， 價格也不貴 。 幾塊錢一袋的可以直接用醬油腌制 ， 用醬油上色 。
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