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做蛋糕用什么香精最好？蛋糕用的香精有哪些，一定要吃透此文重點( 三 )

小知識


4.1高溫烘烤
要求香精香料有較高的沸點， 在高溫條件下揮發性損失少， 以確保經高溫烘烤后仍有足夠的香氣 。 如果調制面團需要較長時間時（如制作面包）， 還應注意選擇加入的適當時間， 盡量減少香料在調制過程中的揮發 。
4.2香氣成分之間的化學反應
香精化合物可能含有幾十種不同的化學物質， 并帶有大量的活性基團， 不但各組分之間可能會發生反應， 烘焙食品的發酵過程也會產生大量的獨特香氣物質， 若組合不當， 各組分不能穩定地存在于統一食品系統中， 就會影響到香氣的正常發揮， 或達不到理想的香氣效果 。
　4.3食品質構與酸堿度
烘焙食品的質構對香氣的釋放和香味效果有一定影響， 尤其是對滋味的感覺 。 另外面糊或面團的酸堿度（pH）對產品的加香效果也有不同影響 。 如香精在弱酸性條件下， 香氣會很好地揮發， 而在堿性條件下， 則不但會影響到產品的色香味等， 還會導致香氣成分的變化或降低香味 。 所以在投放香精時應盡量避免和有關堿性產品的直接接觸， 尤其是在使用化學疏松劑的蛋糕、餅干等烘焙產品中， 要盡量避免香精與小蘇打的直接混合 。
4.4香精的溶劑或載體的選用
香味物質僅占大多數的香精的10%～20%， 其他部分都是由液態或粉態的載體來填充或穩定體系 。 有些溶劑或載體會弱化面團的面筋網略結構， 對于面包制作時， 雖然面團的流變性會有所改善， 但也易導致粘手、粘機， 使制作出的面包成品外觀形狀扁踏、內部結構粗糙 。 而另外有些溶劑或載體則有助于烘烤時的美拉德反應和焦糖化反應， 不但使制品表皮色澤均勻誘人富有光澤性， 還能縮短烘烤時間、加速生產流程而節約能耗 。
總之， 烘焙食品所用到的香精香料除要求香氣滿意之外， 更追求熱穩定性留香性好、滋味感強 。 在給烘焙食品加香時， 根據消費者的年齡層次和口味嗜好等特點， 結合烘焙食品制作的不同生產工藝， 對不同口味的烘焙產品進行針對性的加香， 做到選用適當的香精類型， 講究方法、技巧以及加入時間， 用量適中就可獲得逼真、良好、愉快的香氣， 使產品香飄四逸， 令消費者回味無窮 。

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