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【老鴨子燉什么食材好吃？老鴨子適合燉啥子，你都知道嗎？長知識】那時候父親是做廚師的 ， 現在叫廚師 ， 有點廚師的味道 。 他經常在吃飯的時候倒一杯酒 ， 說幾句關于烹飪技巧的話 ， 尤其是在做菜的時候
按照當地的傳統 ， 老母雞老鴨都是養得很好的 ， 但是要暖身 。 也就是說 ， 雖然對身體很補 ， 但不會過量 。 過度滋補的現象 ， 比如年輕人吃了太多的補品 ， 參茸之類的 ， 都會引起流鼻血 。 這種情況吃老母雞老鴨肉不會出現 ， 但有區別 ， 因為“藥性”不一樣 。
可能古人在觀察食材屬性時有直觀的看法 ， 認定老母雞為“熱” ， 老鴨為“涼” 。 因為雞是在陸地上覓食生長 ， 鴨是在水中覓食 ， 分為五行 ， 一熱一寒 。 但經過幾千年的生活實踐 ， 這兩種燉品從來沒有被補過 ， 所以被列為“溫補” ， 意思是不要太滋補 。
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那么這個“一熱一冷” ， 兩種一直自成體系的食材 ， 可以一鍋燉 ， 有理論支撐 。 但在實際操作中 ， 會遇到障礙 。 依尹的理論 ， 地上吃草的動物是臭的 ， 水里的動物是腥的 ， 食肉的動物是臭的 。 鴨和雞的味道區別就在這里 。 鴨肉比雞肉更腥 ， 至少作為食材的時候是這樣 。
這里的燉湯還是主流家常菜 ， 一般有清燉和十字燉兩種方式 ， 也叫十字燉 。
渾燉 ， 就看你要怎么吃 。 以喝湯為主 ， 用清燉 ， 要的是湯鮮；以吃肉為主 ， 用跨燉 ， 吃肉帶喝湯 。
老母雞和老母鴨 ， 專屬滋補湯品 ， 只可清燉 。 可是老母鴨比較腥 ， 本地傳統去腥只要蔥姜和甜酒釀 ， 雞鴨一鍋燉就要有點特殊處理 。 做法也有了多種 ， 有分開燉好后合為一鍋 ， 有跨燉（先炒后燉） ， 都是為了處理鴨子的腥味 。 根據我多年的實踐 ， 把做法回歸到極簡：
老雞老鴨斬剁寸塊 ， 涼水下鍋 ， 水和雞鴨大約2:1 ， 燒開撇干凈浮沫 ， 調到最小火 ， 不加蓋 ， 燉2-3小時 。 根據材料定燉湯時間 ， 肉比較容易離開骨頭為好 。 然后加鹽調好咸淡 ， 撒一點蔥花或香菜 ， 現磨黑胡椒碎 ， 盛起來上桌 。
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這個湯 ， 如果從食材搭配上 ， 也可以說成是“鴨子加雞燉湯” ， 鴨子跟雞燉湯最好喝 。 老母鴨燉老母雞是江淮地區傳統燉菜 ， 但在食材搭配理論上有不同 。 一般的配菜分為主材料和副材料 ， 后廚習慣叫做主料和配料 ， 這道湯菜卻是互為主材 ， 又互為配材 。 因而相得益彰 ， 得到“鮮+鮮=更鮮”效果 ， 而不是數學上的“負負得正” 。 只是因為做法上有點繁瑣 ， 老母雞和老母鴨又本來各自成湯 ， 都是極鮮的燉湯主材料 。 “雞鴨燉”就這樣被辜負 ， 或者說被多余 ， 因為單獨燉都已經很鮮美了 。 以至于這道湯菜做家很少 ， 慢慢被淡忘了 。
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