不知不覺 ， 阿飛已經分享食譜好幾年了 。 這幾年有很多粉絲一直粘著我們 ， 讓我很感動 。 這幾年 ， 我在提高廚藝的同時 ， 也希望大家的廚藝越來越長 。
如何推廣？如何成長？今天就來總結一下這些常見的烹飪技巧 ， 我在視頻中經常用到 。
如果你能徹底理解這些規則 ， 基本上你可以在家做飯 ， 做任何你想做的事情 ， 不求人 。
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一、如何讓肉嫩滑
雖然有朋友天天看視頻 ， 但是我覺得淀粉肉的人不多 。 就拿我飛嫂來說吧 ， 我不做飯 ， 她就切肉片直接在鍋里炸 。 雖然也有肉的味道 ， 但是煎好的肉片在她嘴里又干又柴 ， 像嚼一個棉套子 。
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要讓肉鮮嫩可口 ， “碼味、上漿”是關鍵 。
肉切好后 ， 不管是切絲還是切片 ， 都要先嘗一嘗 ， 就是加調料攪拌一下嘗出肉的味道 ， 然后淀粉 。
可以先加入一個蛋清增加鮮嫩的口感 ， 加入鹽、胡椒粉、雞粉、料酒去腥 ， 然后把汁加入肉片中 ， 直到肉片變得粘稠 ， 加入一些水淀粉繼續攪拌均勻 。 淀粉要覆蓋在肉片上 ， 也能起到鎖水的作用 。 最后倒點植物油 。
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在炒肉絲片之前 ， 我們在肉上抹一層漿 ， 抹上油 。 無論怎么炒 ， 肉絲都是嫩嫩的 ， 口感比不加淀粉的肉高幾十倍 。
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二、如何去腥？
和雞鴨鵝一樣 ， 只有調料掩蓋不了肉的香味 。 最好的辦法是用清水泡一會兒 ， 多洗一洗 ， 煮之前把血水洗干凈 。
如何去除魚身上的腥味？很多朋友想到的第一件事就是去魚線 。 我想說的是 ， 雞蛋一點用都沒有 。 浪費時間或者浪費時間都沒用 。
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最好的辦法就是經典的白酒(料酒)、姜、蔥三件套 。 當魚被切開和腌制后 ， 用這些來按摩和吸收魚以去除魚腥味 。
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三、火鍋冷油的真相是什么？
熱冷油就是用油來解決炒菜時粘鍋的問題 。 一般來說 ， 當食材放入鍋底 ， 表面的蛋白質受熱溶解后 ， 會隨著溫度的升高與鍋底的物質結合 ， 牢牢地粘在鍋底 ， 所以無法舀起 。
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Leighton Frost效應意味著液體不會弄濕熱表面 。
所以先用油加熱鍋的表面 ， 讓熱的鐵鍋瞬間濕潤形成一層潤滑防粘體 ， 再把溫度過高的熱油倒出來 。 再倒清涼油 。
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一般來說 ， 食材一旦被夾在鐵鍋里 ， 瞬間凝固 ， 就不會粘在鐵鍋上 。
四、魚湯、肉湯怎么越煮越白？
再來說說燉鯽魚湯 。 如果魚湯呈白色奶油狀 ， 首先 ， 提前煎一下 ， 增加油(脂肪)促進乳化 。 二是大火燉 。 如果一次加夠水 ， 一定要加開水 。 最禁止中途加水 。
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