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糯米灑的釀制方法 糯米酒的制作

生活百科

1、配料：糯米4000克、冰糖500克 ， 水2000毫升 ， 甜酒粉(酒曲)適量 。
2、選米淘洗：選上等糯米 ， 清水浸泡 。水層約比米層高出20厘米 。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí) ， 夏季25℃以下8小時(shí) ， 以米粒浸透無白心為度 ， 夏季更換1～2次水 ， 使其不酸 。
3、上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿 ， 瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯 。在蒸飯時(shí)火力要猛 ， 至上齊大汽后5分鐘 ， 揭蓋向米層酒入適量清水 。再蒸10分鐘 ， 飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒 ， 即已成熟 ， 可下甑 。
4、拌曲裝壇：米飯出甑后 ， 倒在竹席上攤開冷卻 ， 待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí) ， 即可撒第一次紅曲 ， 再翻動(dòng)一次 ， 撒第二次紅曲 ， 并拌和均勻 ， 用曲量為米量的6～7% 。溫度控制在21～22℃左右 ， 即可入壇 。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例 ， 同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋 ， 靜置室內(nèi)讓其自然糖化 。
5、發(fā)酵壓榨：裝壇后 ， 由于內(nèi)部發(fā)酵 ， 米飯及紅曲會(huì)涌上水面 。因此每隔2～3天 ， 要用木棒攪拌 ， 把米飯等壓下水面 ， 并把壇蓋加蓋麻布等 ， 使其下沉而更好地發(fā)酵 。經(jīng)20～25天發(fā)酵 ， 壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香 ， 酒精逐漸下沉 ， 酒液開始澄清 ， 說明發(fā)酵基本結(jié)束 。此時(shí)可以開壇提料 ， 裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨 ， 讓酒糟分離 。
6、澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后 ， 裝入口小肚大的酒壇內(nèi) ， 用竹葉包扎壇口 ， 再蓋上泥土形成帽式的加封口 。然后集中在酒房內(nèi) ， 用谷皮堆滿酒壇四周 ， 燒火熏酒 ， 使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色 。再經(jīng)30天左右 ， 即可開壇提酒 。儲(chǔ)存時(shí)間越久 ， 酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色 ， 成為釀美酒 。每100千克糯米可釀造米酒200千克 。
【糯米灑的釀制方法 糯米酒的制作】7、由此可見 ， 糯米酒的釀制方法十分的簡單可操作 ， 有需要的朋友們完全可以在自家小窩進(jìn)行糯米酒的釀制 。

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