麥芽是什么發的芽,麥芽指的是什么樣的,點擊此處繼續閱讀 _生活百科

釀造啤酒時，大多數人和酒廠都是直接從專業的制麥公司購買麥芽。其實自己做小麥是可行的，但是費時費力，而且做出來的麥芽不一定比買回來的好。

文章插圖

大麥結構
將大麥制成麥芽有三個主要目的：
制作方面，焙焦主要分為浸泡、發芽、烘干、烘烤四個步驟。
小麥制作過程
為了讓大麥種子發芽，它們必須首先吸收足夠的水分，這通常需要兩到三天。大麥種子的含水量將從12-13%增加到42-46% 。
【麥芽是什么發的芽,麥芽指的是什么樣的,點擊此處繼續閱讀】一般浸泡要循序漸進。一開始浸泡8小時左右，然后在更冷的環境(10-21)下空氣靜置8-10小時，再浸泡8小時。如果要制作淺色基礎麥芽，一般要控制含水量在42%的下限，如果要制作深色麥芽，一般要控制含水量在46%的上限。
如果自己做小麥，計算起來也很容易。如果你有10公斤大麥，你希望浸泡后的含水量為42% ，而由于新鮮大麥種子的含水量為12% ，浸泡后的重量應為10 x(42%-12%) 10=13公斤。
雖然浸泡步驟看似簡單，但要知道大麥種子是有生命的，需要氧氣進行呼吸作用，所以浸泡時間過長會“淹死”種子，而浸泡時間過短則達不到發芽所需的含水量。

文章插圖

在發芽的過程中，大麥的根和莖會開始生長，在谷殼中，會開始產生各種能把淀粉轉化成糖的酶和能分解蛋白質的酶。這個過程也被稱為麥芽的“酶改性” ，它會改變麥芽的內部結構，如分解隔離淀粉的蛋白質網絡，將長鏈淀粉轉化為水溶性短鏈淀粉。好的麥芽需要產生的酶不僅能轉化谷物中的淀粉，還能轉化釀造過程中添加的其他谷物中的淀粉，不能產生各種淀粉酶。

文章插圖

大麥種子在發芽過程中會釋放大量的熱量，所以必須控制溫度，保持涼爽濕潤。如果溫度太高或太潮濕，容易滋生霉菌，但如果溫度太低或太干燥，發芽過程就會停止。
發芽的過程通常持續3-5天。當幼莖和谷粒一樣長時，就完成了發芽和“酶修飾”的過程。有一個簡單的方法可以檢驗麥芽是否被完全“酶改性” ，就是用手指摩擦麥芽。如果“酶改”徹底，粒芯會很脆，搓到手上會有很多白色粉末，而沒有“酶改”的麥芽，粒芯會比較硬。
當麥芽的“酶改性”完成后，大麥的胚乳將轉化為短鏈淀粉，并產生足夠的淀粉酶，干燥步驟將固定這種狀態而不破壞淀粉酶的活性。仍然潮濕的發芽大麥通常被稱為綠麥芽，它們將在52度的溫度下干燥，使其含水量降至10-12% 。當含水量低于10-12%時，即使使用更高的溫度，也不會破壞酶的活性。所以當含水量降到10%以下時，可以將溫度升到60-71 ，直到含水量繼續降到6%甚至更低。對于大多數麥芽來說，最終的含水量約為3-5% 。
當干燥步驟完成時，需要除去幼根和莖。基本上生產都是靠機器，靠振動和篩分就能完成。