春節隔夜菜的危害,隔夜菜對人體有害處嗎,點擊查看完整內容 _生活百科

【春節隔夜菜的危害,隔夜菜對人體有害處嗎,點擊查看完整內容】春節是家人聚在一起分享美食的節日。我們在年夜飯上講究“一年多” 。
但是經常有人說隔夜菜里的亞硝酸鹽會致癌。
亞硝酸鹽本身并不致癌，但在胃酸環境中，亞硝酸鹽可與蛋白質在胃中的分解產物胺類反應，生成具有強烈致畸性和致癌性的亞硝胺，被世界衛生組織評定為一類致癌物。
那么從科學的角度來看， “于”的剩菜是否健康，吃隔夜菜會有什么危害嗎？
未煮熟的蔬菜也含有亞硝酸鹽？
植物性食物本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。植物在生長過程中從土壤和肥料中吸收氮，通過一系列生化反應合成氨基酸。在這個過程中，不可避免地會產生硝酸鹽，植物中也存在硝酸還原酶，可以將一部分硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但一般亞硝酸鹽的含量很低。
植物收獲后，會釋放出更多的硝酸還原酶。同時，環境中的細菌也含有硝酸還原酶，可以大大增加亞硝酸鹽的含量。

文章插圖

綠葉的硝酸鹽含量比較高，所以買回來的蔬菜如果存放時間長，亞硝酸鹽也會上升。一般蔬菜如果放在冰箱冷藏， 3-5天后亞硝酸鹽會達到峰值，所以買幾片綠葉比較好，盡量吃新鮮的蔬菜。
隔夜菜有哪些健康風險？
隔夜食品最大的健康風險來自亞硝酸鹽。
在高溫烹飪的過程中，食物本身的硝酸還原酶活性已經喪失。然而，加熱的食物也更有利于細菌的生長。如果長時間放置在室溫下，細菌中的硝酸還原酶會增加亞硝酸鹽的含量，從而造成健康風險。

文章插圖

寧波市質檢院選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原料，烹制了30余種家常菜，然后分別置于室溫(25)和冷藏(4)條件下，觀察不同時間后亞硝酸鹽和菌落總數的變化。
葉菜
發現葉類蔬菜在常溫下放置12小時后，亞硝酸鹽含量明顯升高，有的超過《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》規定的腌制蔬菜中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)20mg/kg的上限，有的甚至在24小時后達到100mg/kg以上。
冷藏24小時后，所有蔬菜的亞硝酸鹽含量仍在安全值范圍內。但經過反復加熱，蔬菜中的維生素大部分會失去活性，營養價值大打折扣。所以大家要盡量養成良好的飲食習慣，盡量吃新鮮的食物，即使冷藏也不要超過24小時。

文章插圖

魚、肉、豆制品等
自身亞硝酸鹽含量很低，一些加工熟肉制品會使用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑，起到著色和抑菌的作用。
所以家常菜一般不存在亞硝酸鹽隔夜上升的風險。而魚、肉、豆制品是富含蛋白質的食物，放在室溫下是天然的培養基，非常適合細菌的生長，包括很多有害細菌。如果食用，容易引起腸胃炎和食物中毒。