萵筍稱別名萵莒、莖用萵苣、萵苣筍、青筍、萵菜 。地上莖可供食用，莖皮白綠色，莖肉質脆嫩，幼嫩莖翠綠，成熟后轉變白綠色，－到二年生蔬菜，主要食用肉質嫩莖，生食、涼拌、炒食、干制或腌漬，嫩葉也可食用 。莖、葉中含萵苣素，內含萵苣素 。味苦，有鎮痛的作用，萵筍的適應性強，可春秋兩季或越冬栽培，以春季栽培為主，夏季收獲 。
一、萵筍的營養價值
它含有豐富的營養成分，特別在葉中更高 。每500克鮮萵筍葉中(北京地區)，含蛋白質10克，脂肪2.5克，碳水化合物16.5克，鈣190毫克，磷185毫克，鐵5.5毫克，胡蘿卜素10.7毫克，維生素b20.6毫克，維生素c75毫克等 。但在莖中含量就低得多，每500克萵筍莖，含蛋白質僅1.5克，脂肪僅0.2克，碳水化合物僅4.7克，胡蘿卜素及維生素c的含量甚微 。
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萵筍的營養價值
可食用部分62% 。每l00g含能量59kj、水分95.5g、蛋白質1g、脂肪0.1g、磰食纖維0.6g、碳水化合物2.2g、胡蘿卜素150μg、視黃醇當量25μg、硫胺素0.02mg、核黃素0.02mg、尼克酸0.5mg;維生素c 4mg、維生素e 0.19mg、鉀212mg、鈉36.5mg、鈣23mg、鎂19mg、鐵0.9mg、錳0.19mg、鋅0.33mg、銅0.07mg、磷48mg、硒0.54μg 。其葉可食用部分89% 。每100g含能量75 kj，含維生素c 13mg，明顯高于莖部 。所以從營養方面考慮，應改變吃萵筍莖不吃葉的習慣 。
二、萵筍的膳食價值
兒童多吃萵筍對生長發育很有益處，每天吃200克的萵筍葉，即可滿足胡蘿卜素的需要，吃500克的萵筍葉，即可滿足維生素c的需要 。此外還含豐富的磷與鈣，對促進骨骼的正常發育，預防佝僂病，幫助正常長牙都是很有好處的 。
萵筍葉對心臟病、腎臟病、神經衰弱、高血壓病等都有一定治療作用 。經常吃萵筍葉，有利于血管張力，改善心肌收縮力，加強利尿等 。
為了使營養成分少受損失，吃萵筍時，最好洗凈生拌吃;即使煮或炒吃，也宜少煮、少炒 。
三、萵筍適宜人群
1、宜食
萵筍適宜小便不通、尿血及水腫、糖尿病和肥胖、神經衰弱癥、高血壓、心律不齊、失眠患者食用 。婦女產后缺奶或乳汁不通也宜食用 。酒后食用可解酒 。兒童少年生長發育期時食用更佳 。
2、忌食
【萵筍的營養價值 萵筍的營養價值與食用功效】多動癥兒童，患眼病、痛風者及脾胃虛寒、腹瀉便溏之人不宜食用 。一般人也不宜過量或是經常食用萵筍，否則會發生頭昏嗜睡的中毒反應，導致夜盲癥或誘發其他眼疾 。若多食萵筍引起夜盲和眼疾只需停食萵筍，幾天后就會好轉 。女性月經來潮期間以及寒性痛經之人，忌食涼拌萵筍 。
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