【8種肉類切法小技巧】
文章插圖
“廚以切為先” ， 做菜從切菜開始 ， 能又快又好地把材料切完 ， 是做好菜的關鍵和基礎 。 下廚做飯 ， 尤其是宴客時 ， 砧板上待切的食材種類繁多 ， 是否不知如何下手？其實不同的材料有著不一樣的切法 ， 都講求技巧 ， 方法各異 ， 尤其肉類切法更講究 ， 既要切得省時省力 ， 還需能提升肉質與口感 。 今天小編就來教大家如何耍弄菜刀 ， 巧切各種肉類 ， 省時省事 ， 又能輕松烹煮出道道美味佳肴 。 8種肉類8種切法： 1.粘性食物：先用刀切幾片胡蘿卜 ， 之后再切粘性食物 ， 蘿卜汁能防止這些粘性食物黏在刀上 。 2.肥肉：切肥肉時 ， 大量脂肪會溶出來 ， 一來不容易固定在砧板上 ， 下刀時會滑刀切手 ， 二來不好掌握肉塊的大小 。 可先將肥肉蘸涼水再切 ， 邊切邊灑涼水 ， 這樣既省力 ， 肉也容易滑動 。 3.魚肉：魚肉質細、纖維短 ， 極易破碎 。 因此切時應將魚皮朝下 ， 刀口斜入 ， 下刀的方向最好順著魚刺的方向 ， 從魚頭后面入刀 ， 切口貼著魚刺向魚尾方向切 ， 這樣切正好把魚刺分離出來 。 另外 ， 切魚時要干凈利落 ， 這樣炒熟后形狀才完整 。 4.羊肉：羊肉中有很多黏膜 ， 炒熟后肉爛而膜硬 ， 口感不好 。 所以切羊肉前應先將黏膜剔除 。 5.牛肉：牛肉筋多 ， 為了讓筋腱整條地保留在肉內 ， 最好橫切 。 6.豬肉：豬肉較牛肉嫩 ， 但又較魚肉老 ， 因此要斜切豬肉 。 刀口與肉的紋理成45度夾角 ， 相對于肉的纖維紋理來說是斜切 。 這樣切既不松散 ， 又保證了肉的口感 。 7.豬肝：豬肝要現切現炒 ， 因為切后放久了 ， 不僅使養分流失 ， 炒熟后還會有許多顆粒凝結在肝片上 。 鮮肝切片后 ， 應迅速用調料及水淀粉拌勻 ， 并盡早下鍋 。 8.腰花：腰花、魷魚等 ， 需要切成菱形花 ， 把腰花平放在砧板上 ， 刀和砧板成平行狀 ， 用手掌平放在腰花上 ， 刀口由外到里來回向前平切 ， 腰花一刀兩半 ， 切開的兩半再平切 ， 然后切成菱形花 ， 最后切成一厘米半的長條形 。 切制3原則： 此外 ， 除了上述應對各種肉類的不同巧妙切法 ， 以下還有一些原料切制的大致原則與方法供大家參考： 1.切制原料粗細薄厚要均勻 ， 長短相等一致 ， 否則原料生熟不一 。 2.根據原料質地老嫩 ， 紋路橫豎 ， 按不同烹調要求 ， 采用不同的切法 ， 如肉類原料 ， 筋少、細嫩、易碎的肉 ， 應順紋路切 ， 筋多、質老的要頂紋路切 ， 質地一般的要斜路切 。 3.注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用 。 一般是輔料服從主料 ， 即：絲對絲 ， 片對片 ， 輔料的形狀略小于主料 。 用料時要周密計劃 ， 量材使用 ， 盡可能做到大材大用 ， 小材小用 ， 細料細目 ， 粗料巧用 。
相關經驗推薦
- 18種室內設計風格 室內裝修設計包含哪些內容，裝修設計圖包含什么
- 圖解洋蔥的各種切法
- 8種人千萬不能艾灸 艾灸不適合哪些人做
- 小蘇打的8種特殊用途
- 秋冬養生之道 進補推薦8種藥食
- 春天也需防曬 8種天然水果抵抗紫外線
- 掌握這18種刮痧瘦臉手法立變小臉美人
- 男人高潮時有啥反應 男人高潮時的8種反應
- 夏季養生首選8種美食食用
- 客廳養什么植物風水好 客廳里適合養什么大型植物，客廳適合養的18種植物