豬肥膘肉的功效？肥膘多的豬肉好嗎，文章講的很透徹( 二 ) _生活百科

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因為牙齦重，魯菜里的“吊湯”絕對離不開這個肘子。這就是《吊湯》里所謂的“無肘不粗” 。厚厚的肘皮滲透出來的膠質，會讓湯汁變得異常的純凈厚重。因為豬的前腿動的多，所以說前肘的肉質和口感最好。怎么區分？前肘短肉肉的，一眼就能看出來。
第四，豬里脊
豬里脊肉是附著在豬脊椎骨外側的一整塊肉，比較特殊。
點是全部都是瘦肉，最關鍵的是，這塊肉非常嫩，無肥肉、無筋膜，適合于做大多數菜，如傳統菜肴中京菜的京醬肉絲、魯菜的糖醋里脊、東北菜的鍋包肉、川菜的水煮肉片、粵菜的咕嚕肉，都必須要用這個里脊肉。

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另外，這里還要著重介紹一下小里脊，大家仔細看這張圖，在整條里脊肉的下面，還有一小塊肉，這塊肉是從里脊肉下面、靠里的位置割下來的，這塊肉是豬全身最水嫩的一塊純瘦肉，是溜、炒、爆、炸的最佳部位。這塊肉最多也就幾兩重，一般搶不到，哈哈，見下圖。

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五，肋五花肉

里脊肉下面，就是肋五花肉了，這張圖里，小里脊的標注跟上面那張里脊肉的圖片重合了，其實并不是標注錯了，而是要讓大家知道，小里脊具體在什么位置，其實它是藏在這個肋五花肉里的，這個大家不要有誤解。

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這個肋五花肉，是緊貼著肋排也就是排骨割下來的肉，一整片，這塊肉也叫上五花，很容易辨認，就是俗稱的“三肥兩瘦” ，因為緊貼排骨，質地比較緊實、硬朗，魯菜里的壇子肉、浙菜里的東坡肉、徽菜里的稻草扎肉，都能用到它，原因就是它不容易變形。

家里做菜呢？平時燉五花肉就可以用它，紅燒肉之類的也能做，總之，這塊肉肥瘦相間，關鍵是肥肉與瘦肉層次分明，最適合燉著吃，炒菜就不太合適了，大家仔細想想。

六，腹五花肉

這個就好理解了，它的位置在肋五花肉的下面，也就是豬腹部的五花肉，區別于肋五花肉的是，它是“三瘦兩肥” ，第一，它在腹部位置，肉質不緊實，第二，肥肉少瘦肉多，綜合這兩點，它不容易定住型，所以適合做片狀的燉肉，不適合塊狀的。

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比如說傳統菜肴里，客家的梅菜扣肉、湘菜里的紅燒肉、川菜里的夾沙肉、東北菜里的豬肉粉條，都能用到腹五花肉。家里做菜，肋五花肉和腹五花肉都可以，燉制、紅燒都行，只是說前者做成塊狀比較好看，后者做成片狀比較合適，前者燉快、后者燉片。另外，前者肥肉多，后者肥肉少，大家按自己的口味來就行了。

七，坐臀肉

接下來的，就是豬尾部最上面的位置了，這塊肉叫做坐臀肉，很好理解，豬用屁股坐下來，就是這塊肉，說白了就是豬屁股。這塊肉是一整塊肉，特點是沒有一點肥肉，缺點是肉質偏老。其實說是缺點，也只是相對的，你要看這塊肉怎么用了，這就是我們老廚藝人的智慧了。