準備干辣椒30克、青花椒20克備用 。
2.把雞塊腌制一下：
10分鐘以后 ， 把浸泡好的雞 倒入笊籬中 ， 控出血水 ， 挑出里面的蔥、姜 ， 把雞塊多次沖洗干凈 。
盆中加入食鹽3克 ， 白糖少許提鮮 ， 五香粉2克 ， 胡椒粉1克 ， 料酒10克去腥 ， 蠔油3克增鮮 ， 生抽5克 ， 老抽2克提色 ， 抓拌至雞塊把調料全部吸收 ， 加入淀粉20克 ， 順著一個方向攪拌均勻 ， 淀粉能夠鎖住雞塊中的水分 ， 保持鮮嫩的口感 ， 再加入植物油5克 ， 攪拌均勻腌制10分鐘 ， 植物油能起到潤滑的作用 ， 防止炸制時粘連 。
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3.把雞塊炸一下：
鍋內燒油 ， 油溫五成熱 ， 油面微冒輕煙 ， 把雞塊倒入鍋中 ， 輕輕晃動鍋防止其粘在鍋底 ， 保持小火炸3分鐘左右 ， 經常翻動讓雞塊均勻受熱 ， 炸至雞塊定型、露骨后撈出 。
油溫升至6成熱時轉小火 ， 把雞塊倒入鍋中進行復炸 ， 快速復炸20秒鐘倒出控油 ， 經過復炸的雞塊 ， 色澤金黃、口感外酥里嫩 。
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4.開始烹飪：
鍋中留一些底油 ， 倒入花椒和紅辣椒煸炒出辣味 ， 翻炒的過程中 ， 注意觀察辣椒顏色不要炒老 ， 倒入蔥、姜、蒜 ， 翻炒出香味后倒入雞塊 ， 放入白糖兩克提鮮 ， 雞精2克 ， 白芝麻5克 ， 翻炒化開調料 ， 倒入切好的小蔥花 ， 翻勻后即可出鍋 ， 一道麻辣過癮的辣子雞就做好了 。
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魚香茄子是四川傳統名菜之一 ， 選用紫茄子先炸再烹飪 ， 茄子香軟可口 ， 色澤誘人 ， 學會下面這個做法 ， 配著米飯能吃兩大碗 。
1.準備食材：
準備紫茄子兩個 ， 去蒂以后先切成5厘米左右的段 ， 每段直切成兩半 ， 每半片斜切成3片
準備肥瘦相間的五花肉一小塊 ， 切成碎粒 。
切點姜末、蔥末備用 。
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2.把茄子過油炸一下：
鍋內燒油 ， 倒入植物油 ， 油溫燒至6成熱時倒入茄子 ， 把茄子炸軟、炸透 ， 炸至變色就可以倒出控油 。
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3.開始烹飪：
鍋內留底油 ， 倒入肉?？焖俜磶紫?， 倒入蔥、姜、蒜炒出香味 ， 加入一點豆瓣醬炒出紅油 ， 淋入料酒5克翻炒幾下 ， 從鍋邊淋入一點清水煮至沸騰 ， 加入白糖15克 ， 食鹽2克 ， 雞粉1克 ， 胡椒粉1克 ， 倒入香醋10克 ， 老抽3克翻勻 ， 倒入控好油的茄子 ， 快速翻炒使湯汁均勻的包裹住茄子 ， 茄子吸收湯汁入味以后 ， 勾入少許水淀粉 ， 把湯汁收至粘稠 ， 翻炒均勻即可出鍋 ， 一道鮮香美味的魚香茄子就做好了 。
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