拉油鍋是什么意思？油鍋是啥，看懂這幾點就夠了 _生活百科

如果你是美食愛好者，你一定看過很多烹飪視頻。里面的廚師在烹飪過程中經常使用“過油”這一步。那么這種過油有什么用呢？適合家常菜嗎？
“過油”在廚師行業也叫“拉油、刮油、潤滑油” 。這一步對成品菜的質量非常有用。 “過油”能使菜肴口感嫩滑鮮嫩，視覺上滿足美觀，口感外酥里嫩。

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1.肉絲“過油”后再煮，防止粘鍋，口感鮮嫩。
平時在家炒肉絲的時候，是不是一碰鍋就粘底了？這種情況很正常，但是這樣炸出來的肉不好吃，硬硬的，味道很有木頭味。如果肉絲先用油炒，效果就完全不一樣了。
比如土豆炒肉絲、魚香肉絲、冬筍炒肉絲等菜品，要想炒出完美、美味、美觀的效果，必須先將腌制好的肉絲“上油”再炒。

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2.“過油”可以減少肉在鍋里的時間，從而達到快速使蔬菜變脆變嫩的效果。
很多菜本來很好吃，只是因為溫度控制不好，炒多了，然后炒的太老。雖然沒什么效果，但是口感比較韌，沒有新鮮感。
比如腰花、豬肝之類的菜最容易炒，但經過“拉油”后，腰花的刀紋會很開闊、清晰、美觀，腰花的水分會被鎖住，從而達到脆嫩的口感。

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3.“炒”可以使食材成型、上色、外香內嫩。
比如紅燒茄子、紅燒肉、紅燒魚等菜品都需要油炸，這樣才能做到外塑內彩外嫩。
特別是“紅燒茄子”經過油炸后，茄子多余的水分和影響口感的水分會被蒸發掉，茄子成型而不易碎。炸好的茄子煮熟后，茄子吃起來嫩滑，吃后有一股淡淡的香味，而不是茄子本身的難聞氣味。

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“上油”的時候要懂得用火、用溫、用時。
“潤滑油”的溫度和“油炸”的油溫是不一樣的。比如肉絲嫩、腰花嫩的肉，油溫要控制在3~5成熟。不能太高也不能太低。肉絲或腰花放入油鍋后，用筷子散開。只要是拉伸、變色、剛剛成熟的都可以倒出來。
一般時間是2~3秒，可以舀起油瀝干。不然肉絲腰花在鍋里放太久會溢出很多水，味道就是柴火。