老鴨子燉什么食材好吃？老鴨子適合燉啥子，你都知道嗎?長知識( 二 ) _生活百科

可能古人在觀察食材屬性時有直觀的看法，認定老母雞為“熱”，老鴨為“涼” 。因為雞是在陸地上覓食生長，鴨是在水中覓食，分為五行，一熱一寒。但經過幾千年的生活實踐，這兩種燉品從來沒有被補過，所以被列為“溫補”，意思是不要太滋補。

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那么這個“一熱一冷”，兩種一直自成體系的食材，可以一鍋燉，有理論支撐。但在實際操作中，會遇到障礙。依尹的理論，地上吃草的動物是臭的，水里的動物是腥的，食肉的動物是臭的。鴨和雞的味道區別就在這里。鴨肉比雞肉更腥，至少作為食材的時候是這樣。
這里的燉湯還是主流家常菜，一般有清燉和十字燉兩種方式，也叫十字燉。
渾燉，就看你要怎么吃。以喝湯為主，用清燉，要的是湯鮮；以吃肉為主，用跨燉，吃肉帶喝湯。
老母雞和老母鴨，專屬滋補湯品，只可清燉。可是老母鴨比較腥，本地傳統去腥只要蔥姜和甜酒釀，雞鴨一鍋燉就要有點特殊處理。做法也有了多種，有分開燉好后合為一鍋，有跨燉（先炒后燉），都是為了處理鴨子的腥味。根據我多年的實踐，把做法回歸到極簡：
老雞老鴨斬剁寸塊，涼水下鍋，水和雞鴨大約2:1，燒開撇干凈浮沫，調到最小火，不加蓋，燉2-3小時。根據材料定燉湯時間，肉比較容易離開骨頭為好。然后加鹽調好咸淡，撒一點蔥花或香菜，現磨黑胡椒碎，盛起來上桌。

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這個湯，如果從食材搭配上，也可以說成是“鴨子加雞燉湯”，鴨子跟雞燉湯最好喝。老母鴨燉老母雞是江淮地區傳統燉菜，但在食材搭配理論上有不同。一般的配菜分為主材料和副材料，后廚習慣叫做主料和配料，這道湯菜卻是互為主材，又互為配材。因而相得益彰，得到“鮮+鮮=更鮮”效果，而不是數學上的“負負得正” 。只是因為做法上有點繁瑣，老母雞和老母鴨又本來各自成湯，都是極鮮的燉湯主材料。 “雞鴨燉”就這樣被辜負，或者說被多余，因為單獨燉都已經很鮮美了。以至于這道湯菜做家很少，慢慢被淡忘了。
為什么只說燉老母雞老母鴨，不提老公雞老公鴨，燉了不好吃嗎？這是真的。農村自然養殖雞鴨，除了留種，公雞公鴨當年會被處理完。留種的公鴨不超過3年，公雞會長命點，也是“報曉雞”等個別現象。公雞和公鴨有個特性，長大成熟后，有了那個生活內容，肉味會改變，腥中帶臊。這時候已經不適應常規做法，腥臊味難以去掉。

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【老鴨子燉什么食材好吃？老鴨子適合燉啥子，你都知道嗎?長知識】10幾年前我在豫西盧氏縣待過一段時間，盧氏雞在我國雞品種里比較有名氣，公雞威武雄壯，肉質緊致彈牙。可是怎么燉都壓不住腥臊味，當地用高壓鍋，加八角桂皮也不行。主要原因就在于都是成年公雞，俗稱“老騷公雞” 。如果是未成年，或者剛剛學著打鳴的時候，就沒有這個腥臊味。所以，老雞老鴨只有母的能清燉，公的沒法燉，也是自然選擇的結果。