冬至過后 ， 就是“數九寒天” 。 這個季節的油炸食品很受歡迎 。 既能滿足自己的渴望 ， 又能提供足夠的熱量 。 一到節假日 ， 家家戶戶都會炒點食材 ， 慢慢吃 。 其中 ， 炸魚是非常受歡迎的一種 。 剛出鍋的炸魚色澤金黃 ， 外嫩里嫩 ， 味道鮮美 。 很多人喜歡 ， 但是想炒的好吃 。
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無論是炒“小白條”還是小鯽魚 ， 體積都比較小 。 一般不能直接油炸 ， 否則會太焦太脆 ， 美味會降低一大半 。 把小魚糊起來煎才是正道 。 如果炸魚不夠脆 ， 不好吃 ， 或者油膩 ， 通常是因為你沒有掛糊的技巧 ， 所以如果只是裹點面糊再炸 ， 不會太好吃 。
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說到粘貼 ， 很多朋友會認為是上漿 。 其實上漿和漿糊是兩個概念 ， 漿是漿 ， 糊是糊 。 糊化用的面粉或淀粉較多 ， 糊稠厚 ， 主要適用于煎、煮、炸等烹調方法制作的菜肴 。 其特點是內軟外脆 ， 色澤金黃誘人；
一般漿料用的淀粉少 ， 漿料薄而稀 。 適用于炒菜、炒菜或爆炒而成的菜肴 ， 特點是質地嫩滑 ， 口感軟嫩 。
平時我們吃炸魚 ， 講究的是外酥里嫩的口感 ， 所以需要用“掛糊” ， 需要更多的面粉或者淀粉來包裹魚肉 。
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淀粉糊 ， 油炸的食物表皮會比較酥脆 ， 色澤金黃 ， 但過一段時間就會“變軟” 。
面粉糊的時候 ， 炸出來的食物表皮會比較軟 ， 對食材的“保護”會更好 。 炸出來的東西會比較嫩 ， 缺點是會有點油膩 。
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所以我們可以結合兩者的優點 ， 將面粉和淀粉以1 ， 333 ， 601的比例混合 ， 加入雞蛋做成全蛋糊 ， 既能提味 ， 又能上色 。 煎出來的魚既保留了魚里面的水分 ， 吃起來又嫩又好吃 ， 皮又脆又棕 ， 味道棒極了 。
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食材：小白條適量 ， 面粉小半碗 ， 淀粉小半碗 ， 蔥1根 ， 姜1片 ， 雞蛋1個 ， 料酒小半勺 ， 胡椒粉小半勺 ， 十三香適量 ， 鹽和味精適量 。
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1.買回來的小白條一般都是經過處理的 。 烹飪前要將小白條的小腸、魚鱗清洗干凈 ， 放入清水中反復沖洗數次 ， 撈出晾干 ， 生姜洗凈 ， 去皮 ， 搗碎 ， 剁成粉 。
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2.腌制小白條 ， 將姜末、蔥段、適量鹽放入盆中 ， 用手揉抓 ， 充分釋放蔥、姜的香味 ， 然后加入洗凈的小白條、料酒、蠔油、胡椒粉 ， 揉抓均勻 ， 腌制20分鐘 。
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小貼士：鹽煎的時候鹽可以稍微重一點 。 有時間的話可以加鹽1小時以上 ， 鹽可以再稀一點 。 根據自己的時間調整加鹽量 ， 讓小白條更入味 。
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