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烤乳豬用的豬是什么豬？烤乳豬用的是什么豬，強烈建議你看完這篇文章

小知識

郭
烤乳豬(脆皮乳豬)被視為廣東當地的傳統風味 ， 經常被世界各地的粵菜館隆重推出為“主菜” 。 但是 ， 我恐怕想不到這嶺南美食有這么悠久的歷史 。
烤乳豬的前世
所謂“烤”源于火 ， 古代常用的另一個詞是“炙” 。 它的原意是用火烹調或烘干 。 恐怕也是人類最原始的烹飪方式之一 。 例如 ， 在周口店的“北京人”遺址中 ， 發現了在火災中被燒毀的動物骨骼 。 到了文明時代 ， 《周禮》記載當時周天子獨享的八大美味(“八寶”)之一 ， 叫做“槍豚” 。 簡而言之 ， 乳豬先烤后炸 ， 最后“水煮” 。 等豬肉酥爛了 ， 拌上醋和肉醬就可以吃了 。
雖然“八寶”自此被后人津津樂道 ， 成為“美味佳肴”的代名詞 ， 但以今天吃貨的批判眼光來看 ， “槍豚”仍有美中不足之處 。 不言而喻 ， 這個過程是繁瑣的 。 剛在水里燉了三天 ， 肉都老得不知道了 。 再加上這種吃法 ， 只能吃肉不能吃皮 ， 自然是個弊端 。
大概古人也逐漸意識到了這個問題 。 到了南北朝時期 ， 杰出的農學家賈思勰在名著《齊民要術》中總結了歷代烹飪大師的智慧和創造 ， 記載了“烤豚”的做法 。
相比“炮豚” ， “烤豚”更接近現在的“烤乳豬” 。 首先 ， 和今天一樣 ， “烤海豚”的原料需要是一只還在吃奶的肥豬 ， 也就是所謂的“乳豬” 。 這也是“乳豬”的名字第一次出現在歷史記載中 。 接下來 ， 刮完臉洗干凈 ， 剖開肚子 ， 把五臟掏出來 ， 然后洗干凈 。 用茅草塞在腹腔里 ， 就滿了 。 用硬橡木棍抹上 ， 慢火 ， 隔空烤 。 烤的時候要不停的旋轉 ， 這樣可以均勻的接觸火 ， 防止燒焦 。
小豬
南北朝的“烤豚”與周代的“豚罐頭”相比 ， 有了明顯的改進：在“燒烤”時 ， 增加了抹酒抹油的工序 ， 所以皮和肉都可以吃 。 從現代烹飪的角度來看 ， 乳豬一般三四斤就可以吃了 ， 十斤左右是最好吃的時候 。 此時的豬肉纖維較軟 ， 含脂肪較多 ， 其他吃法會使人疲勞 。 只有烤過了 ， 味道鮮美 ， 最香 ， 豬皮和肉一起吃 ， 據說對皮膚好 ， 還有美容的作用 。 這樣的“烤海豚”當然是一道美食 。 用賈思勰的話說 ， 這道菜端上來后 ， “顏色和琥珀一樣 ， 和真金差不多 ， 但一入口就消失了 。 形似凌雪 ， 含膏糊 ， 特殊 。 ”讀這段話令人垂涎三尺 ， 更令人感慨當時的名廚對烤的“火候”的掌握 ， 恐怕已經到了爐火純青的程度 。
但是“紅燒海豚”的烹飪方法有點像今天的“北京烤鴨” ， 這就帶來了一個問題 。 豬皮比鴨皮厚得多 。 如果廚師不能掌握好“火候” ， 很容易因為由外而內的烤制而得到“內嫩外焦”的結果 。 今天的食客都知道 ， “烤乳豬”的重點是吃皮(所以叫“脆皮乳豬”) 。 所以皮的色澤和香味是衡量這道菜成敗的關鍵 。
烤乳豬
自然有人想到了這個問題 。 清代大學者袁枚也是一個食客 ， 他的《隨園食單》是當時食客的“圣經” 。 其中記載了一種“燒豬崽”的做法：取六七斤豬崽 ， 用火鉗洗凈 ， 用炭火烤熟 ， 待四周變成暗黃色時 ， 涂上酥油 。 這時的“燒豬仔”是先烤內腔 ， 再烤外皮 ， 這樣烤出來的豬仔脆嫩可口 ， 別具一格 。 于是 ， 300多年的“烤乳豬”和今天概念中的“烤乳豬” ， 似乎只有名字的區別 。 可以說 ， 中國的“烤乳豬”技術終于在清朝中期達到了完美的境界 。
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明朝醫學家李時珍在《本草綱目》年寫道：“豬是世界上的動物 。 ”從這個角度來看 ， 既然養豬業已經遍布中國 ， 那么“烤乳豬”遍地開花 ， 成為國民美味 ， 其實是意料之中的 。

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