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脆皮素的用法與用量？脆皮素的用量和用法，看完就學會了

小知識脆皮素是什么

有的噴子說為什么不把配方一次性拿出來 ， 為什么不把經驗一次性全部打印出來 。 其實烤鴨菜譜里千人千面 ， 適合我的不一定適合你 。 畢竟我在廣東 ， 有的廣東人喜歡好吃甜 ， 五味濃 ， 有的喜歡醬香濃 。 當然 ， 也不排除有些噴子喜歡烤鴨調味膏的濃烈味道 ， 不懂就以為撿到寶了 。 有一天 ， 我看到一些客人買了一只鴨子 ， 每只30多元 。 鴨子的味道飄到了幾十米外 ， 不到2斤重 。 人家說原價60多元 ， 現在半價了 。 這些人真的以為很便宜 ， 但不怪他們 。 畢竟不是所有人都知道很多行業都會有一些黑心作坊！
讓我們言歸正傳 。 今天就來說說烤鴨脆皮 ， 別抱怨了 。
第一 ， 皮水比需要結合各個環節 。
要想把鴨子做得香脆 ， 需要注意的細節有很多 。 不是單一配方的皮水就能包治百病 ， 讓所有的鴨子都酥脆 。 任何皮水比都需要和火力、醋濃度、烤箱、烤量、天氣環境等很好的搭配 。 說實話 ， 我們的皮膚水分比經常變化 ， 用的是3~733601 。 3 ~ 7醋 ， 浙江醋會比較紅潤 。 具體用多少醋取決于天氣 ， 或者每個烤箱里的烤鴨數量 ， 也取決于對炭火的控制 。 并不是說一皮水配方的比例就是世界第一 ， 更不是說所有的烤鴨都可以用某一皮水配方就可以香脆 。 如果你真有這種想法 ， 還不如早點回去睡覺！這個說法的意思是 ， 你不能指望有什么神秘的皮水配方能保證所有的烤鴨都能香脆 。 言下之意就是你要練好基本功 ， 做好加工、輕鴨選擇、充氣、燙、風干、爐溫控制、開放式設計等各個環節 ， 讓鴨子達到最佳狀態 。
第二 ， 雖然我不用添加劑 ， 但是作為一個普及和分享 ， 今天提出添加劑 。
看到這里 ， 如果遇到噴 ， 一定會猛烈攻擊各種烤鴨 。 說世界上所有的烤鴨都放了香精、添加劑等 ， 就是這么極端的語言 。 還說吃一次就再也不敢碰了！首先 ， 我自己的烤鴨肯定不需要這些東西 ， 因為我相信口碑的力量 。 如果我打健康口碑這張牌 ， 熟客會越來越多 ， 生意當然也會越來越好做 。 很多烤鴨店做菜的時候客人比較少 。 這時候想想是不是不重視口碑和熟客的培養 。
淘寶搜脆皮 ， 脆皮王 ， 脆皮 ， 一堆東西跳出來 。 其實這些都是基于烤鴨皮脹松的原理 。 事實上 ， 添加了膨松劑 。 當然不建議用這些東西 ， 效果沒有你想象的那么好 。 除了這些 ， 還有很多人在皮水中加入食物粉 ， 原理和面包粉中加入食物粉使其膨脹是一樣的 。 其實早期更殘忍的是直接在皮膚水中加入食用明礬 。 明礬作為一種傳統的食品改良劑和膨松劑 ， 在油條、粉絲、米粉等食品的生產中常作為添加劑使用 。 但由于其主要化學成分含有鋁離子 ， 攝入過多會導致骨質疏松、貧血甚至影響神經細胞的發育 。 當然 ， 國家對這類食品添加劑是有一定限制的 ， 甚至禁止使用 。 這里只是對知識的介紹 。 我個人絕對反對用 。 當然 ， 我自己用不了 。 事實上 ， 效果并沒有預期的那么好 。 如果偷偷使用這些添加劑 ， 如果被有關部門查出來 ， 那么幾年的血汗錢可能都不夠補償罰款 。 真的是吃力不討好！作為一個烤肉師 ， 去做 ， 去珍惜 。
第三 ， 既然不使用添加劑 ， 就用傳統的醋去皮 。
【脆皮素的用法與用量？脆皮素的用量和用法，看完就學會了】走了一段彎路 ， 最后還是要回到傳統做法 ， 因為任何添加劑都不被顧客青睞和接受 ， 只能從基本功上考慮烤鴨的脆皮 。 其實《粵港燒臘論壇》關于這個問題也有分享的 ， 無非就是在選材 ， 加工 ， 燒制上下功夫 。 我們說鴨子要脆 ， 要厚 。 既然不能用添加劑和膨松劑 ， 我們總是可以選擇稍微肥一點的鴨子 。 此外 ， 醋不僅可以幫助干燥身體 ， 還可以去皮 。 當然還有低檔醋和高檔醋 。 這就解釋了醋的度數越低 ， 離水越近 ， 鴨子越難干 ， 皮越容易韌 ， 但度數越高越好 。 如果放了醋精或者醋酸 ， 會越容易傷到它的皮膚 ， 甚至會變黑 ， 但是皮膚會很脆 。 具體程度和比例要根據實際情況來控制 。

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