干料是經過脫水干燥的新鮮動植物原料 。 干燥后的產品便于儲存和運輸 ， 并增加了特殊的風味 。 由于新鮮原料的性能和品質不同 ， 脫水方法也不同 ， 但都有不同程度的干燥、硬度、老化和韌性 。 特別是干燥的動物原料一般比干燥的植物原料要硬 。 其中海鮮比較突出 。 帶著濃重的魚腥味 。 因此 ， 在烹調前 ， 必須對其進行膨化處理 ， 使其重新吸水 ， 體積膨脹 ， 變得軟嫩 ， 最大限度地恢復其原有的形狀和新鮮度 ， 并在膨化過程中去除其異味和雜質 ， 以利于切割和烹調 。
為了滿足切割和烹飪的要求 ， 在膨化干料時必須掌握以下幾點：1 。 熟悉原材料的來源和性能
是同一種干物質 ， 來源不同 ， 性質不同 。 為了使膨脹效果良好 ， 我們必須正確地把握它的質地和性能 。 比如同樣的魚翅 ， 但有的魚翅較大且沙豐富老 ， 漲起來就得反復煮、燜、泡、漂 ， 這樣才能徹底去沙、去腥、軟化；一般皮軟皮薄的魚翅不要煮 ， 泡著燉就好了 。
原料的質量與上升的加工時間和加工方法的選擇有關 。 比如鹽水魚翅軟鹵；淡水魚翅 ， 質地堅硬 。 他們的上升方法和上升需要的時間不可能一樣 。 此外 ， 魚翅中還有“煙熏板”和“夾砂” 。 前者是用炭火烤的 ， 后者的皮已經被壓碎了 ， 很難去掉沙粒 。 你必須先把魚鰭上的肉去掉 ， 浮掉砂粒 ， 把魚鰭筋拿出來當散魚鰭再做 。
每種充氣方法都有一定的操作程序 。 比如有泡漂、泡發、煮發、燜發、蒸發等工序 。 這些過程的時間和溫度必須根據原材料的性能適當控制 。
一般干發擴張有四種方法：水發擴張、堿發擴張、油發擴張、鹽發擴張 。 應根據干燥物料的性質和干燥工藝 ， 合理選擇 。
一.水發
水浸泡是利用水的浸泡能力 ， 使脫水后的干物料重新吸水 ， 恢復柔軟細嫩狀態的方法 。 除了粘稠、油性、有鱗的原料外 ， 無論是油性發質還是堿性發質都要與水發結合 ， 即先采用浸泡或漂白的工藝 。 因此 ， 它是最常見和最基本的發行方式 。 頭發可分為冷水發和熱水發 。
1.冷水發 。 將干貨原料放入冷水中 ， 讓其自然吸水 ， 盡量恢復到新鮮時的軟嫩狀態 。 這種發式叫冷水發 。 冷水分漂白和浸泡兩種 ， 但以浸泡為主 。 “泡”是將干物質浸泡在冷水中 ， 使其吸水膨脹軟化 ， 恢復原狀 ， 或泡出異味 。 小而嫩的干貨 ， 如香菇、竹蓀、黃花、黑木耳等 ， 用冷水浸泡 。 體型較大、質地較硬的干貨也要在冷水中浸泡較長時間后再用堿水和熱水浸泡 ， 以提高發絲的鋪展效果 。 “漂”是一種輔助的發發方法 ， 常用于整個發發過程的最后階段 ， 即把煮后有腥味和堿氣的原料、堿發、鹽發放入冷水中 ， 不斷用水漂去其異味和雜質 。 如魚翅、海參、魚皮等 。 煮沸后 ， 要用冷水除去堿含量；肉和魚肚腌制或出油后 ， 要用冷水去油或鹽 。
2.熱水供暖 。 將干貨原料放入熱水中用各種加熱方式加速水分的吸收 ， 成為軟嫩的全熟或半熟的半成品 。 熱水一般可分為：
(1)發泡是將干物質浸泡在開水或溫水中 ， 使其吸水膨脹 。 這種方法用于小的、嫩的或稍微特殊的干燥材料 ， 例如魚干、銀耳 ，
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