燉牛肉 ， 看似簡單 ， 其實很有講究 。 必須突出食材的原味 。 這湯色清香味甜 。 肉質軟爛 ， 牛肉香味十足 。
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今天給大家分享一個燉牛肉的方法 ， 特別是原味的 。 調料只有鹽和三種香料 。 這三種香料不僅常見 ， 而且都是白的 ， 所以我們廚師行業俗稱“三白” ， 但是用量非常非常少 ， 只起到輔助作用 。
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燉牛肉要想沒有腥味 ， 前期的處理尤為重要 。
這是我今天買的清真牛腩 。 我們這里賣的方法很特別 ， 沒法選 。 只能說花了多少錢 。 賣肉大哥拿著他的刀 ， 一直割到底 ， 從牛肋骨之間的坑 ， 一直割到牛肚子 。 雖然是把順手的刀 ， 但是他們常年賣肉 ， 重量很接近 。
我的胸肉只有一公斤半左右 ， 價格是88元 。 聽到這個價格 ， 我很開心的買了下來 。
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由于是長牛腩 ， 有肥有瘦 ， 我們先把它切成四塊 。
先放在大盤子里 ， 然后用清水浸泡 ， 把牛肉里的血泡出來 。 為了讓浸泡效果更好 ， 縮短浸泡時間 ， 我們加了一點點食用鹽 。
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由于這種牛腩出血非常干凈 ， 只需要浸泡20分鐘 。
20分鐘后 ， 我們觀察到仍有少量血液 。
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取出瀝干水分 ， 放在案板上 ， 用刀切成大塊 。 為什么要切大一點？因為燉煮的時候會收縮 。 如果切得太小 ， 成品就不美觀 。
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所有換刀工作完成后 ， 我們將開始熱燙 。
取一個干凈的鍋 ， 鍋里多加一點涼水 ， 把牛腩放在有涼水的鍋里 ， 放幾片姜 ， 放一些蔥 ， 最后加一勺料酒 。
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接下來 ， 開小火 ， 慢慢煮 。 在煮的過程中 ， 牛腩會慢慢將內部的血液和雜質逼出 ， 從而形成浮沫 。 水燒開后 ， 再煮一分鐘 。 我們將取出胸肉 。 切記不要久煮 ， 以免營養成分流失 。
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去除胸肉 ， 要用溫水清洗表面的浮沫 。 切記不要用冷水清洗 ， 否則 ， 牛腩的肉會因為溫度的劇烈變化而急劇收縮 ， 味道會很焦 。
牛腩洗凈 ， 自然瀝干表面水分 。 如果著急的話 ， 可以用干凈的紗布或者廚房紙把牛腩表面的水吸掉 ， 這樣以后煎的時候就不會粘鍋了 。
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另起鍋 ， 燒熱鍋 ， 加入適量食用油潤鍋 。 油熱后 ， 我們先放入牛腩 ， 快速翻炒 ， 把牛腩里面的水汽炒出來 ， 去腥增香 。 雖然也有不炒的做法 ， 但個人感覺炒了之后香多了 。
用水炒制后 ， 我們放入蔥白和去皮的姜片 ， 繼續炒至香 。
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當煎好的牛腩表面微微發黃 ， 肉的香味濃郁時 ， 就可以加水了 。 接下來 ， 在鍋中加入足夠的開水 。 記住不能直接加冷水 。 還是那個原因 ， 以免牛腩因為熱脹冷縮 ， 會肉肉的 ， 柴火的 。
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