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油炸軟胡椒袋
朋友阿凱從廣東給我寄了一大罐海南白胡椒 ， 讓我經常吃 ， 去濕氣 。 廣東人喜歡用辣椒做菜 ， 辣椒也產自廣東 ， 但阿凱還是覺得海南的辣椒最好吃 。 他們的思路是 ， ——跟太陽的辣椒大多生長在高溫、長期潮濕的地區 ， 性味辛熱 ， 所以溫中散寒止痛的功效更強 。 南方的辣椒越長越暖和 ， 因為它充分吸收了南方太陽的熱量 。 所以海南辣椒的溫性最強 。 從藥用角度來說 ， 白胡椒比黑胡椒好 。 我的胃又冷又弱 ， 吃不下這么大一壇子白胡椒 ， 就用破壁機把它砸成粉末 。 從此以后 ， 每當我做飯、煲湯的時候 ， 都會撒上一兩勺 。
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我不是不喜歡辣椒 ， 只是吃的不多 。 其實最重要的是我一直覺得辣椒是錦上添花 。 為什么灑這么多？后來慢慢改變了想法 ， 因為在鄭州工作了一段時間 。 鄭州最常見的早餐就是麻辣燙 ， 很好吃 。 里面的辣味基本都是用辣椒調味的 ， 放了很多 。 但是我覺得胡辣湯真的很有意義 ， 因為是羊肉湯和辣椒做的 ， 而且都是對身體有益的 。 我有一個鄭州的朋友張軍 ， 他其實比我大 ， 但是他每天看起來都是轟轟烈烈的 ， 沒有我這么弱 。 估計酸辣湯起到了很大的作用 。
在南京遇到了辣椒比較多的 。 南京有一道傳統名菜 ， 炸軟兜 ， 有時也叫淮安軟兜 ， 大概是因為淮安做的最好 。 軟兜是鱔魚 ， 而且不是青鱔 ， 就是白鱔 ， 就是黃鱔 。 鰻魚為什么叫軟兜？有兩種說法：一是過去煮鱔魚時 ， 用布袋綁好 ， 放在湯鍋里和蔥、姜、鹽、醋一起煮 ， 故名軟袋；首先 ， 鰻魚煮熟后用筷子吃 。 因為魚又軟又嫩 ， 所以必須用另一個勺子品嘗 。 況且鰻絲兩端下垂 ， 如小孩胸帶 ， 故名 。
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傳統的軟炸口袋是選擇鋼筆粗細的鱔魚 ， 煮一鍋開水 ， 放入蔥、姜、鹽、醋 ， 將鱔魚倒入其中 ， 用勺子不斷攪拌 ， 去除鱔魚粘稠的唾液 ， 直到鱔魚的身體卷起 ， 嘴巴張開 ， 離火攪拌一小會兒 ， 然后用漏勺撈起 ， 放入冷水中冷卻 。 然后將竹片從頭到尾切成鱔魚絲 ， 用手切成鱔魚段 。 將蒜片用熟豬油在炒鍋里炒熟 ， 將鱔魚絲浸泡在熱雞湯里 ， 瀝干 ， 放入炒鍋里翻炒 ， 加入醬油、料酒和少許醋 ， 最后用濕淀粉勾芡 ， 將油倒入炒鍋 ， 上桌后撒上少許胡椒粉 。
沈宏非老師當時推薦了南京市云南北路青云巷的“城中村”餐廳 ， 說他們的油炸軟軟包很有特色 。 我去吃了 ， 嚇了一跳 。 “炸軟兜”裝在黑陶罐里 。 伴隨著咝咝聲 ， 鰻魚肉冒著熱氣 ， 香味翻滾 ， 瞬間充滿餐廳 。 老板娘還帶了一小碗辣椒 。 我還沒來得及問 ， 一整碗辣椒就灑到了鍋里 。 老板娘用長勺拌好辣椒 ， 蓋上蓋子稍微煨一下 ， 然后招呼大家吃飯 。 迫不及待的吃著辣醬油裹著的鮮亮鱔魚肉 ， 還有那濃郁的麻油、大蒜、醬油、黃酒的香味 。 但是 ， 這么多辣椒 ， 不辣嗎？還能吃嗎？試著夾起來送進嘴里 。 太神奇了 。 這么多辣椒不覺得辣 ， 反而辣 ， 香 ， 更過癮！桌子上有一大碗粳米 ， 我一般不吃 。 南方的粳米質地粗糙 ， 油性不夠 ， 遠比東北大米煮的差 。 但是在這碗辣椒炒軟口袋的力量下 ， 我突然看到了底 。
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【青鱔是什么？大黃鱔吃啥，你還不知道這些？】
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