大江南北， 年味不同 。 福建莆田的紅團、山東膠州的“糖石榴”、陜北的年茶飯、四川會理的餌塊……一道道難忘的家鄉美食， 承載著地道的手藝， 慰藉著游子的鄉愁， 洋溢著過年的喜慶， 是記憶里珍藏的味道 。
今日本版選取幾樣傳統小食， 讓我們一起回味舌尖上的鄉韻……
——編 者
故鄉的紅團
朱谷忠
南方鄉村的飲食， 春夏秋冬， 總是依時而變， 這使得許多司空見慣的食材， 諸如稻米、麥子、地瓜等， 也有了被巧妙運用和充分展示的天地 。 特別是過年時， 傳統的習俗、祖先的智慧， 在家家戶戶一代代延綿接續 。 人們用勤勞的雙手和真摯的心意烹制食物， 那些散發著田園與家的味道的美食， 給團聚的游子以地道的滋養和溫馨的記憶 。
紅團， 就是這樣一種美食 。 它是我故鄉福建莆田的一種民間食品 。 過去有民謠這樣唱道：“紅團紅丹丹， 吃過都平安 。 ”還有“紅團綠豆餡， 沒吃悔三天”的說法 。 凡婚嫁、壽慶、喬遷等， 紅團不但是一種佐茶的點心， 還是饋贈親友的佳品 。 特別是春節期間敬天地、祀祖先時， 實心有餡的紅團是必不可少的供品 。 多少年來， 圓溜溜的紅團， 都是父老鄉親眼里一種吉祥的象征 。
進了臘月， 家家戶戶就開始忙碌起來 。 人們忙著舂新米、篩細粉、做紅團， 婦女們的笑聲伴隨著蒸籠的熱氣在村里升騰 。 在莆田， 紅團沿襲的做法是：取出篩好的米細粉倒進陶盆， 加入適量的開水和“食用紅”， 揉勻成團 。 接著， 搟出一片片手掌大小的圓形薄餅， 加餡包好， 再用木質的粿印壓出各種喜慶圖案 。 最后， 放入炊具， 慢火蒸熟 。 出籠時的紅團， 鮮美紅艷， 質感甜柔， 老幼皆宜 。
我的母親是制作紅團的高手， 左鄰右舍有什么喜事， 都要請她過去幫忙 。 她做的紅團總是紅中透亮、不黏不滯、柔嫩鮮艷、香甜適中 。 在我記憶中， 許多民間節慶日， 母親都是一副不慌不忙的樣子， 白天在田里勞作， 到了夜間， 便在家里趕制紅團 。 記得， 母親會制作三種不同的紅團 。 一種是用晚粳米舂成粉末， 經過細篩， 加水加紅， 再用手揉壓 。 約過半小時后， 還要在又圓又大的篾籮里， 再使勁揉壓幾遍， 才搓分出小球粒， 碾成圓片， 細心包餡， 這才放進木刻印模中按壓 。 另一種是用精制面粉勻揉成團， 不干不濕， 糯黏適中 。 這種紅團用的餡大都是淡咸味道的， 主料有紅菇、蝦肉、花生、蔥花等， 香鮮可口， 是我兒時的最愛 。 還有一種是甜餡的 。 或以綠豆沙為主， 加入紅糖、茴香、藕粉各一點， 剛一翻炒， 就香味四溢；或以地瓜干絲碾細為餡， 本地蔗糖是它的最佳搭檔 。
當時， 我家有三把祖傳的木刻印模 。 一把是龍眼木的， 一把荔枝木， 還有一把是黃花梨木的， 它們都刻有花卉圖案， 配有財、丁、貴字樣 。 記得那些年， 夜間印制紅團時， 母親會叫我和姐姐、哥哥、弟弟圍在大圓篾籮四周， 有的手持印模， 學習按壓；有的則接過印出的紅團， 用翠綠的雞蕉葉墊底， 再輕輕置入蒸籠內 。 這種分工協作， 能使每個小孩都在實踐中獲得一點成就感 。 當一切都做好了， 母親就會催促我們趕緊回房睡覺 。 第二天一早， 眼睛剛睜開， 就聞到紅團蒸熟時散發出來的甜香氣味 。 嘴饞的我們紛紛跳下床來， 蹦到廚房瞧個究竟 。 坐在灶口打盹的母親也睜開雙眼， 連忙站起， 看了看用以計算蒸紅團時間的第三炷香已快燃盡， 便退了灶膛的火， 用雙手各捏一塊濕過的布帛， 打開蒸籠 。 頓時， 紅艷艷、熱騰騰、香噴噴的紅團呈現在眼前 。 偏偏這時， 母親會催促我們快去漱口 。 之后， 每人便迫不及待地用筷子從籠內各夾了一個紅團， 用嘴吹了又吹， 趁熱輕咬一口， 軟糯滋潤、香甜爽口的味道， 立即遍布舌尖和口腔——最終， 留在一生的記憶里 。
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