陜北年茶飯
耿永君
新年到， 人們又開始忙忙碌碌， 熱熱鬧鬧， 以各種方式敞開胸懷， 擁抱春節的到來 。
年貨要置買， 衛生要清掃， 米面要加工， 兒女婚事要操辦， 大事小事一樁接一樁……而在陜北， 做年茶飯是重中之重 。
釀黃米酒、炸油糕、蒸黃饃饃， 歷來是陜北年茶飯中的重頭戲， 制作程序精細， 食材配料講究， 口感要求嚴格 。 只要這三樣食物齊備， 過年心里就踏實 。
這三種年茶飯食品用的是同一種原料， 那就是信天游里唱的“前溝里糜子后溝里谷， 哪達想起哪達哭”中的“糜子” 。
糜子是陜北高原的傳統農作物， 分軟糜子和硬糜子兩種， 碾去皮都是黃小米 。 軟黃米做米酒和油糕， 硬黃米用來蒸黃饃饃 。 黃米酒要發酵， 年糕要油炸， 黃饃饃要包餡 。 黃米酒要在窯洞的熱炕上盛入瓷罐或瓷盆里發酵幾天 。 蒸年糕、蒸黃饃饃正好要多燒火， 有利于黃米酒發酵 。 所以， 三樣食物的營造要連臺上， 環環緊扣， 一氣呵成， 沒個三五天時間不行 。
頭天晚上， 家里先后把三種食物用的黃米淘凈后浸泡， 然后撈出， 控干水分 。 第二天早飯后， 拉來毛驢拴在石碾上把黃米碾成米粉， 再用籮子篩成細米面， “粗籮饃饃細籮糕” 。 中午， 碾子上的活干完了， 便開始在窯里生火蒸黃米酒 。 一人在瓷盆里給米面拌熱水， 用兩手把米面搓均勻 。 另一人則在灶火前拉風匣燒火 。 鍋里水開了， 蒸籠布上出了熱氣， 便往蒸籠布上撒一層米面， 等再出熱氣再撒第二層 。 米面團蒸熟后， 出鍋入瓷盆， 趁熱用搟面杖順時針攪拌均勻， 用手不停地把麥曲面撒在米糕上， 最后倒入適量燒酒， 封蓋裹被子， 在熱炕上發酵 。
黃米酒發酵好了， 舀一勺放入鍋里， 兌入清水攪拌均勻， 就可以燒火滾黃米酒 。 鍋里冒著黃米酒的熱氣泡， 散發著濃郁的陜北溫情 。 別的地方招待客人先上茶后上酒， 陜北人待客用黃米酒、醉棗、瓜子和水果 。 敬上一碗熱騰騰的黃米酒， 亦茶亦酒 。 客人喝一口， 黃米的甘甜， 麥曲的醇酸， 甜酸相融， 一齊涌上舌尖， 香美可口， 韻味綿長 。 酒不醉人人自醉， 黃土地的渾厚質樸， 主人的熱情實在， 讓客人感動不已 。
油糕的蒸熟過程和黃米酒一樣， 蒸熟的糕坯出鍋后， 要趁熱在案板上用雙手揉搓成長條 。 這一步很關鍵， 它關系到年糕的定型與口感 。 糕條做好放在院子冷卻后， 切成糕片下鍋油炸 。 那香味升騰起來， 從窗戶及門縫漫溢到院子， 飄散到村里 。 金黃色的油糕外面焦脆， 里面軟糯， 咬一口滿嘴噴香 。 另外還會做棗糕， 做包了紅糖、紅棗餡的油炸糕角 。 吃油糕的標配是燴菜， 把洋芋、白菜切成細條， 加入豆腐、粉條做成燴菜， 油糕配燴菜， 吃起來更香美 。
黃饃饃的制作， 則是將軟黃米和硬黃米按一定比例混合和成面團， 發酵一晩上 。 將豇豆和紅棗洗凈， 煮爛做餡 。 要把黃饃饃做好絕對是功夫：從米面的發酵、純堿的搭配、饃餡的調制、火候的掌握， 時時精心， 步步到位， 蒸出的黃饃饃才會色香味俱全 。 米面的清香， 紅棗的甜美， 相交相融， 令人心醉 。 把炸好的油糕、蒸好的黃饃饃分別存放在老瓷甕或大瓷盆里， 冷藏在空窯洞里， 可吃一兩個月 。
“熱騰騰的油糕擺上桌， 滾滾的米酒捧給親人喝 。 ”此時， 陜北高原白雪茫茫 。 村村炸油糕的香味和蒸黃饃饃的熱氣混合在一起， 在鄉村里彌漫著、升騰著， 飄蕩在大山里 。 年的氣息逐漸升溫， 小山村洋溢著無盡的歡樂和美妙的詩意 。
當然， 年茶飯的花樣還有許多：臘八吃的肉丁丁飯、棗燜飯， 臘月二十三吃的長雜面， 除夕晚上吃的燉肉、燒肉、肉丸子、酥雞、清蒸羊肉、豬肉翹板粉、羊肚炒細粉……它們和黃米酒、油糕、黃饃饃一起， 組成陜北年茶飯系列美食， 演繹成獨特的飲食習俗， 在歲月的長河里流淌著 。
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