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山東各市有名的菜 山東各市特色名菜( 二 )

小知識


在制作豆腐箱的過程中 ， 需要先將豆腐切成合適的方塊大小 ， 用油炸至金黃色后撈出 ， 然后在豆腐塊的其中一面切開一塊皮（不切斷）做箱蓋 ， 挖出里面的豆腐 ， 放入調好的餡料 ， 再經過蒸制而成 。 出爐后的博山豆腐箱 ， 口感細膩 ， 吃起來又嫩又滑 ， 讓人回味無窮 。
說到被評為山東“十大經典名菜”之一的春和樓香酥雞 ， 我們就要提到兩個關鍵詞 ， 春和樓、香酥雞 。
春和樓是一家主打魯菜的餐廳 ， 也是山東青島年份最久的老字號 ， 最早營業于清朝光緒年間 ， 距今已有100多年的歷史 。 香酥雞 ， 是魯菜里的一大經典 ， 主要以筍母雞為原料 ， 先用高湯蒸熟 ， 再經油炸制成 ， 吃起來肉爛味美 ， 非常好吃 。 香酥雞也是春和樓餐廳主打的一道菜肴 ， 因此就有了“春和樓香酥雞”這一名字 。
記得第一次吃“爆炒腰花”這道菜 ， 是在一家川菜餐廳 ， 因此我一直以為它屬于川菜 。 后來才了解到 ， 川菜里的爆炒腰花 ， 其實源自魯菜 。 所謂的“腰花” ， 指的就是動物的腎臟 。 這道菜用到的主料 ， 主要是豬腎（豬腰） 。
在烹制爆炒腰花時 ， 對豬腰的處理非常重要 。 因為豬腰本身帶有很重的腥臊味 ， 如果處理不當 ， 很可能會毀了一鍋菜 。 將腰花處理干凈并腌制片刻后 ， 下油鍋炒至開始卷縮后撈出 ， 再加入配菜翻炒 ， 最后放入腰花 ， 快速顛翻、調味 ， 即可出鍋 。 爆炒腰花里還有甜口、酸口、咸口、辣口之分 。
滑炒里脊絲 ， 應該是我們再熟悉不過的一道家常菜了 ， 無論生活在哪個地方 ， 相信大家對這道菜都不陌生 。 這道普通得不能再普通的家常小炒 ， 也屬于魯菜系 ， 是山東一道非常傳統的特色菜肴 。
滑炒里脊絲選用的主料為豬里脊肉 ， 這也是整頭豬身上最嫩的肉 。 在炒之前 ， 應先將里脊肉切絲 ， 用雞蛋清、淀粉上漿 ， 再加入適量油抓勻 。 這樣既能夠鎖住肉中的水分 ， 也不容易結塊 ， 吃起來味道會更加滑嫩可口 。
如果問大家一個問題 ， “糖醋里脊”究竟是哪里的菜？相信江浙的朋友會說是淮揚菜 ， 廣東的朋友會說是粵菜 ， 川渝一帶的朋友會說是川菜 。 畢竟 ， 在淮揚菜、粵菜、川菜里 ， 的確都有“糖醋里脊”的身影 。
如果說“糖醋里脊”魯菜里也有 ， 相信很多朋友會不服 ， 因為“酸甜口”好像和魯菜并不搭邊 。 在我們的認知里 ， 偏愛酸酸甜甜的糖醋口味的 ， 應該是南方人才對 。 其實 ， 糖醋里脊是魯菜里的經典代表作 。 據說 ， 這道菜還是清朝御廚專為慈禧太后研制的 。
“汆西施舌”這一菜名 ， 讓人乍一看上去 ， 摸不著頭腦 ， 感覺每個字都認識 ， 但組合在一起 ， 卻不知道是啥意思 。 “西施舌” ， 是產自山東膠南、日照沿海一帶的一種貝類海鮮 ， 因為貝殼打開時 ， 吐出的貝肉很像舌頭 ， 就有了“西施舌”這個名字 。 “汆” ， 則是一種烹飪方法 ， 可以簡單理解為把食物放到沸水里稍微煮一煮 。

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